Agrociência

Degradação do azeite virgem exposto à luz nas superfícies comerciais

A degradação do azeite começa a partir do momento em que se colhem as azeitonas e é acelerada pela influência de vários fatores como a tecnologia de extração escolhida ou as condições de armazenamento, embalamento e exposição nas superfícies comerciais. A preocupação em garantir a qualidade do azeite durante o tempo que decorre desde a extração até chegar ao consumidor é cada vez mais importante e determinante do tempo de prateleira do produto.

Isabel Baer e Tiago Vieira
Docente do Dept de Tecnologia e Ciências Aplicadas do IP Beja
Aluno do Mestrado em Eng.ª Alimentar da ESA Beja

Como se tem visto ocasionalmente na comunicação social, em azeites virgens recolhidos e analisados pelas autoridades competentes, por exº a ASAE, cujo conteúdo da embalagem não corresponde à informação prestada no rótulo, a publicidade negativa pode ter efeitos muito nefastos nas empresas produtoras e embaladoras de azeite virgem. O conhecimento da composição e potencial resistência à degradação do azeite virgem extraído de cada cultivar é assim de extrema importância para todos os operadores envolvidos na indústria de extração e comércio de azeite virgem de qualidade pois permite prever o tempo de vida útil dos produtos, evitando que se degradem quando expostos nas superfícies comerciais, durante o prazo de validade estabelecido, perdendo a classificação anunciada no rótulo.
O ensaio desenvolvido visou investigar de que forma o armazenamento do azeite ao longo do tempo em presença de luz artificial influência os parâmetros químicos da qualidade para cada uma das três cultivares de azeitona em estudo: Arbequina, Arbosana e Koroneiki, de modo a inferir se a variedade utilizada para a extração de azeite apresenta um efeito significativo na estabilidade oxidativa dos diferentes azeites em análise.
As amostras de azeite virgem extraídas das cultivares Arbequina, Arbosana e Koroneiki num estado de maturação intermédio (nível 3 do Índice de Jaen) e em dias determinados, foram obtidas à saída da centrífuga vertical para um garrafão com capacidade de 5 litros e imediatamente transportadas e armazenadas a -20ºC na Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Beja. Após obtenção das amostras das três cultivares, cada uma delas foi dividida em 9 sub-amostras, colocadas em frascos de vidro transparente de 250 ml: uma inicial que foi imediatamente analisada e as restantes 8 que foram expostas à luz artificial contínua, sendo retirada uma amostra a cada 10 dias (240 horas) para análise, totalizando 80 dias (1920 horas) de exposição à luz artificial. Pretendeu-se saber de qual das três cultivares de azeitona se obtinha o azeite mais resistente à foto-oxidação, condição a que são normalmente sujeitos nas superfícies comerciais.
Analisaram-se os seguintes parâmetros: percentagem de acidez, índice de peróxidos, índices espectrofotométricos, pigmentos clorofilinos e carotenoides, cor e compostos fenólicos totais.

Figura 1: amostras de azeite virgem expostas à luz artificial

RESULTADOS
Nas figuras seguintes apresentam-se os resultados obtidos no ensaio que permitem comparar a evolução dos azeites extraídos das 3 cultivares ao longo das 1920 horas (80 dias X 24 horas) de exposição à luz artificial.

Figura 2: Evolução da percentagem de acidez ao longo do tempo de exposição à luz

A percentagem de acidez (figura 2) reflete a libertação dos ácidos gordos da estrutura dos triglicéridos através da reação de hidrólise, para a qual é necessária a presença de água e de enzimas (lípases) que quebrem as ligações. Assim, o aumento deste parâmetro dá-se essencialmente no fruto ou durante a extração pelo que, como era de esperar, a percentagem de acidez não sofreu uma alteração significativa ao longo do tempo de exposição à luz, mantendo os azeites a classificação inicial de virgem extra. Já em relação aos parâmetros analisados,

Figura 3: Evolução do índice de peróxidos ao longo do tempo de exposição à luz

relacionado com a oxidação: Índice de peróxidos e índices espectrofotométricos (K270 e K232), verificou-se que houve diferenças significativas ao longo do tempo. O índice de peróxidos (figura 3) que traduz a primeira fase da oxidação sofreu um aumento até determinada altura, tendo depois começado a diminuir, o que reflete a destruição dos peróxidos e a formação dos compostos secundários da oxidação (responsáveis pelo ranço), traduzida pelo aumento dos índices K270 e K232 (figuras 4 e 5). Esta evolução foi bastante notória para o azeite

Figura 4: índice K270 para as três amostras de azeite ao longo do tempo de exposição à luz

extraído da cultivar Koroneiki a partir das 960 horas de exposição à luz e para o azeite extraído da cultivar Arbosana, a partir das 1680 horas. O valor do índice de peróxidos manteve-se, no entanto, abaixo do limite legal para a categoria azeite virgem extra (20) para as 3 amostras. Em relação aos índices espectrofotométricos, verificou-se que o azeite extraído da cultivar Koroneiki atingiu o valor máximo permitido para a categoria virgem extra no final do ensaio para o K270 (0,22) e o azeite da cultivar Arbosana ultrapassou mesmo o valor máximo para a categoria virgem (0,25), tendo obtido a classificação

Figura 5: Índice K232 para as três amostras de azeite durante o tempo de exposição à luz

de lampante para este índice após 1920 horas de exposição à luz. O azeite extraído da cultivar Koroneiki contem o teor mais elevado de pigmentos clorofilinos e carotenoides (figuras 6 e 7) e também de compostos fenólicos totais (figura 8) em relação ás amostras de azeite das cultivares Arbequina e Arbosana, o que dá a este azeite uma cor mais intensa e um sabor mais amargo e picante, características muto apreciadas atualmente pelos consumidores. No entanto, ao longo da exposição à luz, os pigmentos foram

Figura 6: evolução do conteúdo em pigmentos clorofilinos para as amostras extraídas das 3 cultivares de azeitona ao longo das horas de exposição à luz

quase totalmente destruídos, tendo as 3 amostras teores muito semelhantes no final do ensaio. Os compostos fenólicos totais, compostos anti-oxidantes que protegem o azeite da degradação, foram sendo destruídos ao longo do tempo tendo, no entanto, o azeite da cultivar Koroneiki mantido um teor bastante mais elevado que as outras duas amostras.

CONCLUSÃO
Apesar de uma coloração verde intensa ser uma caraterística favorável em termos sensoriais, a clorofila tem um efeito pró-oxidante quando o azeite virgem é

Figura 7: evolução do conteúdo em pigmentos clorofilinos para as amostras extraídas das 3 cultivares de azeitona ao longo das horas de exposição à luz

exposto à luz, o que diminui o tempo de conservação, ou seja, o seu tempo de prateleira. Assim, apesar do azeite extraído da cultivar Koroneiki ter o teor mais elevado de compostos fenólicos totais (anti-oxidantes) verificou-se que, quando as amostras de azeite virgem extraído das três cultivares: Arbequina, Arbosana e Koroneiki foram expostas a 1920 horas continuas de luz artificial e analisadas periodicamente, o azeite que apresentava uma degradação oxidativa constante e bastante acentuada foi o extraído da cultivar Koroneiki, sendo este o azeite que também apresentou um conteúdo mais elevado em

Figura 8: conteúdo em compostos fenólicos totais para as 3 amostras de azeite durante o tempo de exposição à luz

pigmentos clorofilinos e uma cor verde mais intensa.
Assim, se se desejar aproveitar as vantagens nutricionais, sensoriais e comerciais do azeite extraído de cultivares ricas em compostos fenólicos e pigmentos clorofilinos (de ação anti-oxidante na ausência de luz), como o extraído da cultivar Koroneiki, deve optar-se por embalagens escuras e opacas, que o protejam da luz. Neste caso os azeites virgens desta cultivar conservar-se-ão mais tempo, pois estarão protegidos da auto-oxidação, que ocorre naturalmente, na ausência de luz.

Artigo publicado na Voz do Campo n.º 200 (janeiro 2017)