Agrociência

Valorizar azeites virgens: a importância das alegações de saúde

A crescente preocupação com a saúde por parte dos consumidores, faz com que a utilização de alegações de saúde na rotulagem dos alimentos seja usada como uma importante ferramenta de marketing. As principais doenças da atualidade estão fortemente associadas a excessos e/ou desequilíbrios nutricionais, sendo reconhecida a necessidade de alterar hábitos e promover uma dieta equilibrada.

Susana Casal, Carla S. P. Santos, José Alberto Pereira
LAQV/REQUIMTE, 1Faculdade de Farmácia, Universidade do Porto e 2 Escola Superior Agrária, Instituto Politécnico de Bragança

A utilização de alegações de saúde obedece a regras específicas e a sua utilização encontra-se regulamentada. Assim, de acordo com o Regulamento (CE) nº 1924/2006, relativo às alegações nutricionais de saúde dos alimentos, entende-se, por «Alegação de saúde», qualquer alegação que afirme, sugira ou implique uma relação entre um alimento ou um dos seus constituintes e a saúde. Estas alegações devem ter um suporte científico consistente e não induzir o consumidor em erro, sendo avaliadas e validadas pela Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA).

Desde finais de 2012 é aplicável o Regulamento (EU) 432/2012, que estabelece uma lista consolidada de alegações de saúde permitidas, associadas a diversos constituintes dos alimentos, como vitaminas, minerais, fibras, ácidos gordos, esteróis, enzimas, etc., ou até associadas a alimentos completos, como nozes e ameixas, entre outros.

Neste contexto de alimentação e saúde, o azeite virgem tem vindo a adquirir um papel cada vez mais importante, fortemente impulsionado nas últimas décadas pela sua posição predominante como fonte de gordura na Dieta Mediterrânica, reconhecida como fator de longevidade e redução do risco de morbilidade e mortalidade. Contudo, apesar dos benefícios do consumo de azeite serem reconhecidos desde a antiguidade, a prova científica dos mesmos tem evoluído lentamente ao longo dos tempos, principalmente porque os benefícios do seu consumo surgem num contexto de uma dieta equilibrada e de um estilo de vida saudável e não do seu consumo isolado.Uma gordura monoinsturada

A riqueza do azeite em ácidos gordos monoinsaturados, nomeadamente em ácido oleico (55 a 83%), foi durante muito tempo tida como o fator principal associado à sua importância nutricional do azeite. Diversos trabalhos científicos têm comprovado que, apesar de não ser um ácido gordo essencial, a substituição na dieta de gorduras saturadas por azeite reduz os níveis de colesterol total e de colesterol-LDL, também chamado “mau” colesterol, que são dois fatores importantes no risco cardiovascular. Nos EUA, desde 2004, é possível a indicação de que a ingestão de duas colheres de sopa de azeite por dia, em substituição de outra gordura saturada e sem aumentar o aporte calórico diário, pode contribuir para a redução do risco de doença coronária pela sua riqueza em lípidos monoinsaturados. Na UE, e de acordo com o Regulamento (CE) 432/2012, é permitida uma alegação similar relativa aos ácidos gordos monoinsaturados e/ou ao ácido oleico, ambos aplicáveis ao azeite (Tabela 1).

Contudo, as evidências científicas tem vindo a mostrar que o ácido oleico não é o único nem o principal componente responsável pelas ações biológicas atribuídas ao consumo de azeite. Outros componentes minoritários da fração insaponificável do azeite virgem, que representam apenas cerca de 2%, parecem ter um papel determinante, sendo também estes os que o distinguem das outras gorduras vegetais ricas em ácidos gordos monoinsaturados e que podem por isso sustentar alegações semelhantes.

Exemplo de informação para a rotulagem de um azeite que cumpre alegações de saúde

Os compostos fenólicos

Os compostos fenólicos do azeite, comummente designados de polifenóis, parecem ser dos compostos mais importantes para os efeitos do azeite na saúde. Existem muitos outros alimentos ricos em compostos fenólicos, nomeadamente o cacau, café, vinho, chá, e a generalidade de vegetais e frutos, e a lista de propriedades bioativas que lhes são atribuídas tem vindo a aumentar, incluído desde a mais clássica atividade antioxidante, à atividade anti-inflamatória, à redução de marcadores associados ao cancro, à aterosclerose, à elasticidade vascular, ou expressão de genes relacionados com a obesidade e síndrome metabólico.

No azeite em particular, os principais compostos fenólicos com propriedades benéficas incluem o hidroxitirosol e os seus derivados, como o tirosol ou a oleuropeína. As provas científicas relativas a estes compostos no azeite são de tal forma já consistentes, que, em 2011, foi autorizada uma alegação de saúde específica para os “Polifenóis do azeite”. De facto, foi demonstrada uma relação direta e consistente entre a “dose” ingerida de polifenóis do azeite e a redução da oxidação dos lípidos sanguíneos, nomeadamente do colesterol-LDL. Relativamente a outras atividades biológicas, incluindo a tão falada atividade anti-inflamatória do oleocantal, aparentemente semelhante ao ibuprofeno, não foi ainda encontrada evidência cientifica suficiente para validar novas alegações. Neste sentido, foi incluída no Regulamento (CE) 432/2012 a utilização de uma alegação de saúde para os compostos fenólicos do azeite: “os compostos fenólicos do azeite contribuem para a proteção dos lípidos sanguíneos do stress oxidativo” (Tabela 1). Contudo, para que esta alegação seja permitida, o azeite tem que conter pelo menos 5 mg de hidroxitirosol e seus derivados em 20 g de azeite e o consumidor deve perceber claramente de que o efeito benéfico é obtido com uma dose diária de 20 g de azeite, ou seja, o equivalente a cerca de duas colheres de sopa.

Esta “quantificação” da dose necessária de polifenóis do azeite para ser permitida a ostentação da alegação é muito pertinente e é talvez o principal problema para a utilização da alegação uma vez que a quantidade de compostos fenólicos no azeite é muito variável, tendo sido já reportados valores de 50 a 800 mg/kg. De entre os fatores que influenciam a sua quantidade pode referir-se alguns relacionados com a oliveira em si, como a sua variedade ou idade, relacionados com condições de produção, o solo, clima, a fertilidade e disponibilidade de água, etc. Contudo, os principais fatores são o grau de maturação da azeitona na altura da colheita, as condições de extração e o armazenamento do azeite, fatores que podem ser controlados pelos produtores.

Tabela 1 – Alegações de saúde permitidas nos azeites

Vitamina E

A vitamina E é essencial à vida humana, sendo obrigatoriamente obtida pela dieta. Simultaneamente, é um importante antioxidante lipídico, protegendo o azeite da oxidação.

O azeite, como a generalidade das gorduras vegetais, contem naturalmente vitamina E. Apesar de não ser a principal fonte na dieta, a quantidade que o azeite aporta pode ser suficientemente para ser possível a utilização de uma alegação de saúde relativa à vitamina E (tabela 1). Para isso, o azeite deverá ter pelo menos 18 mg de vitamina E por 100ml, sendo que a maioria dos azeites apresenta valores entre os 20 a 30 mg por 100ml, valores muito próximos do limite da alegação. Contudo, tal como nos polifenóis, o teor em vitamina E nos azeite é muito variável e sensível à oxidação, podendo perder-se durante a extração (temperatura elevada), armazenamento (oxidação) e até em casa do consumidor se armazenar o azeite indevidamente. Assim, a vitamina E, tal como os polifenóis, serão reduzidos ou até perdidos se o azeite for aquecido a temperaturas muito elevadas ou durante longos períodos, sendo por isso sempre favorável a sua utilização em cru para garantir a maximização dos aporte deste compostos.

Outros componentes

A fração insaponificável do azeite, que representa apenas cerca de 2%, contem mais de 200 compostos diferentes, outros componentes da fração insaponificável, muitos dos quais com importância biológica, como o esqualeno, esteróis, terpenos, etc. que, apesar de cada vez mais estudados, ainda não reúnem evidências científicas que permitam a sua valorização na forma de alegações de saúde.

Perspetivas futuras

Enquanto a ciência avança na procura de provas sustentadas dos efeitos benéficos na saúde do consumo de azeite, cabe aos produtores acompanharem este progresso, extraindo azeites que maximizem as potencialidades do “sumo” que existe nas azeitonas, e que não o degradem através de más práticas culturais ou de extração. Para além da garantia da qualidade química a que nos fomos habituando, como a procura de uma acidez reduzida, e do aumento da qualidade sensorial, que requer ainda alguma mudança de mentalidades, a maximização dos microcomponentes com efeito potencial na saúde está em grande parte nas mãos dos produtores: a seleção de variedades adequadas, o controlo de pragas e doenças, a colheita atempada dos frutos em estados de maturação mais precoces do que era tradicional em Portugal, os cuidados na extração do azeite, e a sua preservação durante o armazenamento, evitando a sua oxidação, são fatores importantíssimos para maximizar o potencial biológico do azeite.

O consumidor deverá estar igualmente ciente de que os benefícios do consumo do azeite só podem ser conseguidos num contexto de uma dieta e estilo de vida saudáveis. Da mesma forma, deverá ser dada preferência à utilização do azeite virgem em cru e extraído há menos tempo possível, pois só este manterá íntegra a sua composição e potencialidades. Para os novos utilizadores de azeite, e uma vez que o azeite é naturalmente rico do ponto de vista energético, a adição do azeite à dieta deverá ser acompanhada da substituição de outras fontes de gordura.

Elena Bernardini, Francesco Visioli. High quality, good health: the case of olive oil, Eur. J. lipid Sci. Technol., 2017, 119, in press.

Lisa Parkinson, Russell Keast. Oleocanthal, a Phenolic Derived from Virgin Olive Oil: A Review of the Beneficial Effects on Inflammatory Disease, Int. J. Mol. Sci., 2014, 15: 12323-12334.

Regulamento (CE) n. 1924/2006 do Parlamento Europeu e do Conselho de 20 de Dezembro de 2006, relativo às alegações nutricionais e de saúde sobre os alimentos, JO L 404 de 30.12.2006, p. 9.

Regulamento (UE) n. 1169/2011 do Parlamento Europeu e do Conselho de 25 de Outubro de 2011, relativo à prestação de informação aos consumidores sobre os géneros alimentícios, JO L 304 de 22.11.2011, p. 18.

Regulamento (UE) n. 432/2012 da Comissão de 16 de maio de 2012, que estabelece uma lista de alegações de saúde permitidas relativas a alimentos que não referem a redução de um risco de doença ou o desenvolvimento e a saúde das crianças, JO L 136 de 25.5.2012, p. 1.

Sandra Martín-Peláez, Maria Isabel Covas, Monserrat Fitó, Anita Kušar, Igor Pravast. Health effects of olive oil poliphenols: recent advances and possibilities for the use of heath claims, Mol. Nutr. Food Res., 57(5):760-71, 2013.

Publicado na Voz do Campo n.º 201 (fevereiro 2017)

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