Agrociência

Azeite Virgem Extra macerado com Tuber melanosporum e Boletus edulis

Isabel Baer Docente do Departamento de Tecnologia e Ciências Aplicadas do Instituto Politécnico de Beja Jacinto Mestre Mestrado Engenharia Alimentar, Instituto Politécnico de Beja

Introdução
Os benefícios que advêm do consumo de azeite virgem estão relacionados com a sua composição química, nomeadamente com a composição em ácidos gordos, em particular com o elevado teor de ácido oleico, e com a presença de compostos com actividade antioxidante como os compostos fenólicos, tocoferóis, clorofilas e carotenóides. A aromatização do azeite virgem com ervas aromáticas ou especiarias pretende melhorar o seu valor nutricional, modificar as características nutricionais e, por vezes, aumentar o seu tempo de prateleira, lançando produtos inovadores no mercado.
No caso do azeite virgem são exequíveis diversas vias para proceder à sua aromatização. Por um lado, parte dos aromatizantes como por exemplo: laranja, limão, alho, entre outros, podem ser adicionados durante o processo de extração do azeite, fazendo com que no processo de moenda e termobatedura ocorra a passagem do agente aromatizante para o azeite. No entanto, o processo mais usual é, após extração do azeite, a adição direta do agente aromatizante ao mesmo. Por difusão há passagem dos componentes do agente para o azeite.
O ensaio teve como principal objectivo o desenvolvimento de novos produtos, a partir de azeites virgem extra aromatizados por maceração com cogumelos silvestres, nomeadamente com Boletus edulis (desidratado) e Tuber malanosporum (fresco). Os cogumelos, especialmente os silvestres, ocupam um papel importante na alimentação desde a Antiguidade e, alguns deles, como as trufas, muito apreciadas pelo sabor e aroma característicos, são considerados uma iguaria desde a Época Romana e consumidos em várias partes do mundo.

Figura 1: Preparação das amostras de azeite virgem extra para maceração com Tuber melanosporum fresco

Parte Experimental
O azeite virgem extra obtido num lagar do distrito de Beja foi sujeito a dois períodos de maceração (45 e 90 dias) com duas percentagens de cada um dos aromatizantes (4% e 8%). Decorrido o tempo estipulado, o azeite foi filtrado, colocado em garrafas de vidro transparente e dividido em dois grupos: um grupo ficou exposto à temperatura ambiente e à luz artificial contínua por um período de 30 dias e o outro grupo manteve-se na ausência de luz.
Pretendeu-se testar se os agentes aromatizantes em causa exerciam atividade ao nível da composição química e resistência à degradação do azeite, quando expostos nas superfícies comerciais. A avaliação ocorreu ao nível da composição físico-química, resistência à oxidação e atividade antioxidante.

No final dos 30 dias do ensaio de luz foram realizadas as seguintes análises a todas as amostras: percentagem de acidez, índice de peróxidos, índices espectrofotométricos a 232 nm e 268 nm (K232 e k268), compostos fenólicos totais, pigmentos clorofilinos e carotenóides, cor (L*, a*, b*) e estabilidade oxidativa pelo método Rancimat.

Figura 2: Delineamento experimental do ensaio

Resultados
Verificou-se que a adição de Tuber malanosporum (aromatizante fresco) afetou negativamente os azeites macerados, promovendo a reacção de hidrólise com o consequente aumento da percentagem de acidez. O mesmo não se verificou nas amostras maceradas com Boletus edulis (aromatizante desidratado).

Não se verificou qualquer alteração significativa nos parâmetros relacionados com a reacção de oxidação das amostras quando expostas à luz (índice de peróxidos, índices espectrofotométricos e estabilidade oxidativa) nem o aumento do teor de compostos fenólicos totais. Houve, no entanto, um aumento muito significativo no teor de carotenos para todas as amostras mantidas na ausência de luz em relação à amostra inicial ou controlo, o que significa uma solubilização destes compostos nos azeites macerados. Nas amostras mantidas à luz houve uma diminuição muito acentuada do teor de clorofilas e carotenos, com a consequente perda de valor nutritivo e de cor.

Figura 3: percentagem de acidez das amostras de azeite virgem extra maceradas com 4% (4) e 8% (8) de Boletus edulis (B) e Tuber melanosporum (T) durante 45 (4) e 90 (9) dias na ausência e na presença de luz (L), em relação à amostra controlo (C) ou inicial.

Figura 4: teor de carotenos das amostras de azeite virgem extra maceradas com 4% (4) e 8% (8) de Boletus edulis (B) e Tuber melanosporum (T) durante 45 (4) e 90 (9) dias na ausência e na presença de luz (L), em relação à amostra controlo (C) ou inicial.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Conclusão
O aumento do teor de carotenos nas amostras de azeite virgem maceradas com Boletus edulis e Tuber melanosporum é positivo devido principalmente ao seu papel benéfico em termos nutricionais. No entanto, para que se mantenha este aspeto positivo é necessário que os azeites sejam comercializados em embalagens opacas, sem influência da luz. Aconselha-se que o aromatizante seja adicionado na forma desidratada para prevenir a hidrólise do azeite e o consequente aumento da percentagem de acidez.

Escrito ao abrigo do anterior acordo ortográfico

Publicado na Voz do Campo n.º 206 (julho 2017)