Agrociência

Características físicas dos ovos de galinhas de raças autóctones

Inês Carolino*1, Joana Cid2, Madalena Lordelo2, Virgínia Ribeiro3 e Nuno Carolino1 *ines.carolino@iniav.pt 1Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária 2Instituto Superior de Agronomia, UL 3AMIBA

Introdução

A qualidade dos ovos tem sido alvo de grande atenção no sector avícola nacional e internacional, pois é parte essencial do processo de colocação deste produto no mercado, mas também porque os ovos são altamente suscetíveis à deterioração da qualidade interna e à contaminação microbiana, desde o momento da postura. A contaminação interna dos ovos pode contribuir para a redução do prazo de validade para o consumo e levar a riscos de saúde do consumidor.

Selecionar critérios para avaliar a qualidade dos ovos de galinha, implica considerar um conjunto de características e critérios de qualidade que são necessariamente diferentes quando a avaliação é feita por parte dos produtores, consumidores, ou processadores dos ovos (Alleoni e Antunes, 2001).

Para o consumidor, os aspetos ligados à cor da casca e da gema, câmara-de-ar, cor, odor, sabor e manchas de sangue, bem como o prazo de validade dos ovos, são determinantes para a sua aceitação. No entanto, para os produtores o peso e a estrutura e higiene da casca são fatores de extrema importância na definição da qualidade do ovo. Para a indústria de produtos derivados de ovos, importa também considerar a facilidade de remoção da casca, cor da gema e propriedades funcionais, quando se define a qualidade do ovo (Alleoni e Antunes, 2001).

Atualmente, os consumidores impulsionados pela ação esclarecedora e fiscalizadora de diversas entidades, conhecem melhor as características de um ovo de qualidade, e exigem um mercado cada vez mais rigoroso e competitivo, tornando-se fundamental que todos aqueles que lidam com a produção procurem o conhecimento dos seus produtos para manter a qualidade, segurança, eficácia e economia da produção dos ovos.

A maior parte dos ovos comercializados em Portugal são provenientes de galinhas poedeiras comerciais, com elevada eficiência de produtiva. No entanto, as mudanças de hábitos alimentares de uma significativa percentagem da população têm aumentado a procura de alimentos cuja origem seja uma produção mais natural, sem impacto negativo para o meio ambiente.

Neste sentido, a caracterização das galinhas de raças autóctones (Amarela, Branca, Pedrês Portuguesa e Preta Lusitânica), nas suas várias vertentes produtiva, morfológica e genética, é fundamental e uma prioridade, permitindo também definir estratégias de conservação e salvaguarda do património genético ameaçado.

As galinhas de raças autóctones são de aptidão mista e criadas essencialmente com vista à produção de carne e ovos de elevada qualidade. A avaliação do desempenho zootécnico destas galinhas pode ser calculada por meio da análise de dados gerais de produção e de parâmetros geométricos e qualitativos do ovo.

Neste sentido, realizou-se um trabalho académico com o objetivo de caracterizar a variabilidade produtiva entre as 4 raças autóctones de galinhas relativamente a características qualitativas dos ovos e a sua comparação com as características dos ovos de uma estirpe comercial com regime de produção intensivo, direcionado para a produção de ovos para consumo humano.

O referido trabalho incidiu sobre o estudo de várias características físicas e químicas de 262 ovos das 4 raças autóctones provenientes de 14 explorações localizadas a Norte e Centro de Portugal e de 24 ovos da estirpe comercial, pelo que se optou em dividi-lo por três artigos a apresentar nesta revista.

Os resultados aqui apresentados resultaram do trabalho experimental realizado nas instalações do Instituto Superior de Agronomia (ISA), Departamento de Ciências e Engenharia de Biossistemas, na Tapada da Ajuda em Lisboa.

Para ler na íntegra na edição 208 (outubro 2017)