Agrociência Hortofruticultura

Estudo sobre as qualidades sensoriais do kiwi português da variedade Hayward

No âmbito do projeto SIAC Internacionalização – Kiwis de Portugal, cofinanciado pelo Fundo Europeu de Desenvolvimento Regional da União Europeia e pelo Programa Operacional COMPETE, no âmbito do Portugal2020, 08
O estudo teve uma duração de 10 meses, tendo sido realizadas três amostragens entre dezembro de 2017 e junho de 2018, permitindo uma perceção da qualidade dos frutos do ponto de vista dos atributos físico-químicos e sensoriais ao longo do período de comercialização. Envolveu a avaliação de 28 Kiwis, 18 de origem nacional (PT) e 10 importados – oito oriundos de Espanha (SP), Itália (IT) e Grécia (GR), um kiwi da Nova Zelândia (NZ) e outro do Chile (CH). A amostragem, seleção, recolha e fornecimento das amostras foi realizada pela APK. Os ensaios foram realizados pela Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Católica.
Para a caracterização física e química dos kiwis foi avaliada a firmeza e a cor da superfície do fruto descascado (coordenadas L*a*b*), o grau Brix, o pH, a acidez, a humidade, o teor em cálcio e potássio e os compostos voláteis.

kiwi

Figura 1- Representação da cor em coordenadas L*a* b*. Reproduzido de Konica Minolta Sensing (1998)

O estudo do perfil sensorial dos kiwis (aparência, aroma, textura e sabor) foi realizado pelo painel de provadores treinado da ESB-UCP. A avaliação da qualidade sensorial dos kiwis e da preferência/aceitação envolveu 168 provadores não-treinados, 59 dos quais profissionais ligados à produção e/ou comercialização de kiwis e 119 consumidores. Os consumidores avaliaram o quanto gostaram dos kiwis utilizando uma escala hedónica de 7 pontos (1-péssimo a 7- excelente) e a adequação da doçura, acidez e firmeza usando escalas de 3 pontos: TW-too week/insuficiente, JAR- just-about-right/adequado, TS -too strong/excessiva.
A determinação física da cor, assim como a sua avaliação sensorial, mostrou que a polpa dos kiwis se apresentava verde com tonalidade entre o verde claro e o verde médio, característico desta variedade para todas as amostras. Com exceção de um dos kiwis procedente da Grécia que se encontrava muito maduro, os valores de L*(luminosidade) (Figura 1) variaram entre 48 e 55 na primeira e segunda amostragens (dezembro a março) e entre 50 e 63 na terceira e ultima amostragem (junho), mostrando a evolução da cor para tonalidade ligeiramente mais clara ao longo do período em análise; observou-se igualmente uma evolução da coordenada cromática a* ao longo do período de amostragem mas apenas para os kiwis nacionais, tendo-se observado valores médio± desvio padrão de -14±0.8, -11±0.9 e -8±2.6 (verde) nas primeira, segunda e terceira amostragens, respetivamente. Finalmente para a coordenada cromática b* os valores observados variaram entre 19 e 35 (amarelo).

Figura 2 – Apreciação hedónica global dos kiwis por consumidores – Março 2018

A humidade e o pH foram os parâmetros em que se encontraram menores variações entre kiwis e ao longo do período de amostragem, para a humidade os valores encontrados variaram entre 81% e 89% e para o pH entre 2.9 a 3.6. O teor em cálcio dos Kiwis nacionais era 29 ± 7 mg/100g e o de potássio de 318 ± 40 mg/100g, para os kiwis não nacionais as concentrações observadas foram 32 ± 16 mg/100g e 280 ± 26 mg/100g, respetivamente. Não foram encontradas diferenças significativas entre os kiwis relativamente à origem e ao período de amostragem para a humidade, pH, cálcio e potássio, também não foram encontradas correlações significativas entre estes parâmetros e outras características físico-químicas e sensoriais.
Como era de esperar, os valores de firmeza dos kiwis variaram significativamente entre amostras e ao longo do período de amostragem. Para a primeira amostragem observaram-se valores médios de firmeza entre 124g (para um kiwi procedente da Grécia e que se apresentava muito maduro) e 1328g (kiwi nacional com polpa muito firme), este último apresentava igualmente o menor grau Brix (12.5 g sacarose/100g) do conjunto de amostras avaliadas. Valores muito elevados de firmeza foram também observados nesta primeira amostragem para outros dois kiwis nacionais, com valores médios 944g e 627g. Para os kiwis nacionais nesta amostragem o grau Brix encontrava-se entre 12 e 17g sacarose/100g. e a acidez entre 1.1 e 1.5 g ác.cítrico/100g; para os kiwis importados o grau Brix era de 16g sacarose/100g e a acidez entre 1.4 e 1.6 g ác.cítrico/100g. A classificação média mais elevada da avaliação da qualidade sensorial dos kiwis desta amostragem pelo painel não-treinado de profissionais foi observada para o kiwi nacional PT 262 correspondendo a uma classificação média de BOM. Este kiwi apresentava uma firmeza e acidez médias e o valor mais alto da razão Brix/Acidez de todas as amostras (13.9), que se traduziu numa perceção de doçura elevada e de firmeza e acidez médias. Apresentava ainda uma concentração média de álcoois e aldeídos voláteis e uma concentração baixa em ésteres, que se traduziram num aroma de intensidade média, fresco, com notas de kiwi maduro mas sem notas aromáticas de sobre-maturação.
A segunda amostragem foi realizada em fevereiro/março 2018. Para o grau Brix e a acidez não foram encontradas diferenças com significado estatístico entre esta e a primeira amostragem. Já para a firmeza os valores observados para a maioria das amostras eram inferiores aos da primeira amostragem, não ultrapassando um grau de firmeza média, e a variação entre amostras e dentro de cada amostra muito mais reduzida (valores médios de 154g a 332g, desvio padrão máximo de 43g).
Os resultados da apreciação hedónica global realizada pelo painel de consumidores encontram-se representados na Figura 2. A classificações médias mais elevadas foram observadas para os kiwis nacionais PT 540, PT 155, PT 316, PT 724 entre 5.5 (MUITO BOM/BOM) e 5.1 (BOM). Os kiwis GR 778, SP 649 e PT 252 apresentaram das mais baixas classificações médias.
Os dados das classificações de adequação das intensidades de doçura, acidez e firmeza (Figura 3) pelos consumidores foram consentâneos com os resultados da avaliação hedónica, observando-se uma preponderância de classificações JAR (adequado) para os kiwis melhor classificados para os três atributos avaliados. Relativamente aos kiwis menos apreciados verificou-se que a insuficiente doçura foi o fator mais importante de penalização pelos consumidores.


Foram exploradas as relações entre os quatro grupos de variáveis estudadas (variáveis físico-químicas, de análise sensorial descritiva avaliada pelo painel de provadores treinado, de adequação da intensidade dos atributos e da apreciação hedónica global avaliada pelo painel de consumidores) utilizando o método estatístico de Generalized Procrustes Analysis. As projeções no plano obtidas para as variáveis e para as amostras, estão representadas nas figuras 4 a) e b). A proximidade entre a acidez títulavel e sensorial avaliada pelo painel de provadores treinado é imediatamente aparente assim como a proximidade destas com a acidez TS (excessiva) avaliada pelos consumidores. A proximidade da acidez e doçura JAR (adequada), da acidez TS com a doçura TW (insuficiente) mostra que a perceção da acidez e doçura pelo consumidor estão correlacionadas. As direções dos vetores relativos à apreciação hedónica global (AHGlobal) relativamente os vetores doçura JAR (adequada), acidez JAR (adequada), o Brix e razão oBrix/Acidez titulavel mostram também a relação entre estas variáveis. A comparação entre estes e o posicionamento das amostras melhor classificadas veio confirmar impacto destas variáveis na apreciação hedónica. A direção dos vetores doçura TW, acidez TS e a acidez avaliada pelo painel de provadores confirma por sua vez o impacto detrimental destas variáveis na apreciação hedónica global das amostras GR 778 e PT 525 e SP 339. A observação da direção dos vetores Firmeza TS e Firmeza TW mostra igualmente que ambas são detrimentais para a apreciação hedónica global. O posicionamento dos vetores relativos à intensidade global do odor e da cor não indicia que estes atributos tenham tido um impacto pronunciado na apreciação hedónica dos kiwis.

A terceira amostragem foi realizada em junho 2018. Para os valores de grau Brix, acidez títulavel, não foram encontradas diferenças com significado estatístico entre a terceira amostragem e as amostragens precedentes. Os resultados de firmeza variaram entre 169g e 307g para todas as amostras à exceção do kiwi CH 392 para o qual foram encontrados valores de firmeza entre 1833g e 2423g. Também, à exceção do kiwi CH 392, os valores de firmeza das segunda e terceira amostragens eram similares. A análise dos compostos voláteis conduziu a concentrações significativamente inferiores de álcoois e aldeídos voláteis na terceira amostragem do que na primeira, indiciando uma aroma herbáceo menos intenso destes kiwis.
As classificações hedónica médias mais elevadas foram observadas para os kiwis PT 183, PT 911, PT 887 e NZ 514 entre 5.2 e 5.0 (BOM). À semelhança do observado para a segunda amostragem, os dados das classificações de adequação eram consentâneos com os resultados da avaliação hedónica. A apreciação hedónica global (AHGlobal) aparece positivamente correlacionada com a doçura e acidez JAR. Os atributos mais penalizantes variaram consoante a amostra: insuficiente doçura, a insuficiente ou excessiva acidez e a insuficiente ou excessiva firmeza (Figura 6). O posicionamento do vetor relativo à firmeza JAR indica que este foi também um fator positivo para a AHGlobal dos kiwis. Já o posicionamento dos vetores relativos à Adstringência, Acidez e Firmeza, é indicativo do impacto detrimental de valores elevados destes atributos na aceitação pelo consumidor.

CONCLUSÃO

Em todas as amostragens o kiwi melhor apreciado era de origem nacional.
Na primeira amostragem destacaram-se na avaliação da qualidade três kiwis, dois dos quais nacionais; na segunda amostragem destacaram-se na apreciação hedónica global pelo painel de consumidores quatro kiwis todos de origem nacional e na terceira amostragem destacaram-se também quatro kiwis, três de origem nacional e um importado.
A perceção de doçura, de acidez e a firmeza constituíram os parâmetros mais importantes de qualidade destes frutos, tendo sido possível correlacionar a sua medida física e ou química, com a avaliação sensorial pelos provadores e com as avaliações dos consumidores. Os resultados da avaliação físico-química e sensorial das características do odor e da cor não indicam que estes atributos tenham tido na generalidade um impacto significativo na apreciação hedónica dos kiwis pelos consumidores.

Maria João P. Monteiro (a), Carla Oliveira (a), Cristina Santos (a), Raquel Moreira (a), Manuela Pintado (a), Martinha Vieira (b) e Alexandra Gomes (b)

a Universidade Católica Portuguesa, CBQF – Centro de Biotecnologia e Química Fina – Laboratório Associado.
Escola Superior de Biotecnologia, Rua Arquiteto Lobão Vital 172, 4200-374 Porto, Portugal.
b Associação Portuguesa de Kiwicultores. Rua São Paulo da Cruz, nº12, 4520-249 Santa Maria da Feira, Portugal

Publicado na Voz do Campo n.º 225 (abril 2019)