Agrociência Agropecuária

O que é uma carcaça de porco Bísaro?

Correspondendo à solicitação da Associação Nacional de Criadores de Suínos da Raça Bísaro (ANCSUB) através do projeto “Apoio ao Empreendedorismo do sector Agroalimentar em terras de Trás-os-Montes” (operação NORTE-02- 0651-FEDER-000066) procuramos dar resposta à solicitação para estudar e caracterizar uma carcaça de porco Bísaro.

Foram para tal selecionados suinicultores da região, 10 machos e 10 fêmeas, por forma a proporcionar uma carcaça – considerada pela ANCSUB como sendo representativa da que é tradicionalmente comercializada, seja para o consumo em carne verde ou para a produção do fumeiro típico da região de Trás-os-Montes, particularmente Vinhais e Bragança – com peso entre 120 e 130 kg, entendendo por carcaça o corpo do animal depois de morto, sangrado, eviscerado, conservando a cabeça e extremidades. A desmancha da meia carcaça esquerda em peças (Figura 1) seguiu o corte português referenciado por Fernandes & Teixeira (2015) basesado em Swatland (2000).

Figura 1: Corte em 9 peças da meia carcaça esquerda em Portugal,
baseado em Swatland (2000) citado em Fernandes & Teixeira (2015)

A metodologia de estudo utilizada está condensada no livro “Porco Bísaro. Qualidade da carcaça e da carne” editado por Fernandes & Teixeira (2015) no âmbito do Projecto BISOPORC – Produção extensiva de porcos da raça Bísara em dois sistemas alternativos: Acabamento em concentrado vs castanha. Project PRODER SI I&DT Medida 4.1 «Cooperação para a Inovação» Os suínos selecionados provinham todos de explorações com sistemas tradicionais de criação do porco Bísaro.

As carcaças apresentaram as seguintes características:

• pH 5,6

• Rendimento comercial 76 a 78%

• Peso médio ½ carcaça esquerda: 60,9 ± 1,4 kg Fêmeas e 61.9 ± 1,4 kg machos

• Peso Presunto: 17,6 Kg fêmeas vs 16,8 kg machos

• Peso da pá: 9 kg fêmeas e machos

O rendimento em peças nobres da carcaça é o apresentado na Tabela 1. As peças Pá e Presunto incluem o chispe, enquanto que a peça Lombo é a soma das peças (costeletas do cachaço, costeletas com pé e costeletas do lombo).

Figura 2: Medidas de conformação
da carcaça
(Fernandes & Teixeira, 2015)

As medidas de espessura de toucinho, de comprimento e profundidade do músculo Longissimus dorsi, efetuadas a nível da 12ª costela (Figura 3) são as apresentadas na Tabela 3.

Do conjunto de animais estudados com o objetivo de caracterizar uma carcaça de porco Bísaro, podemos verificar que se trata de uma carcaça com rendimento de cerca de 75 a 80% com percentagens em peças nobres interessantes, particularmente de presunto (25 a 28%) e lombo (32%). A conformação da carcaça é característica da de animais das raças autóctones, como as do porco Celta e Asturcelta das vizinhas Galiza e Castela, que estiveram em rico de extinção, e sobreviveram à erosão provocada pela introdução do porco branco, durante a segunda metade do século passado.

Também se verifica esta similitude a outras raças autóctones de porcos do sul da europa, no que diz respeito às medidas de espessura de gordura dorsal, vulgarmente designado por toucinho. Em termos de composição, as carcaças de porco Bísaro apresentam uma percentagem de músculo superior à de gordura, havendo uma tendência, estatisticamente significativa, para a relação músculo/gordura ser superior nas fêmeas, ao apresentarem estas maior % de músculo e menor percentagem de gordura subcutânea e intermuscular que os machos. Em relação à quantidade de gordura intramuscular, num estudo de alometria do porco bísaro (Álvarez-Rodriguez e Teixeira, 2019) mostraram que este importante depósito adiposo é de desenvolvimento muito precoce na carne de porco Bísaro, podendo variar desde 13% nos pesos de carcaça de 17 kg, a 6,4% para carcaças de 32 kg e 2,7% para as carcaças mais pesadas a partir de 80kg. Assim sendo o aumento do peso da carcaça vai incrementando proporcionalmente o conteúdo de gordura subcutânea, mas diminuindo o de gordura intramuscular.

Autoria: Alfredo Teixeira, Centro de Investigação de Montanha (CIMO), Instituto Politécnico de Bragança Campus de Santa Apolónia, 5300-253 Bragança, Portugal.

→ Arquivo Voz do Campo de abril de 2020.

Bibliografia:
 Fernandes, Alexandrina e Teixeira, Alfredo, 2015. Porco Bísaro – Qualidade da carcaça e da carne. Ed. Quinta do Bísaro, Bragança, Portugal 174pp. Swatland, HowardJ., 2000. Meat cuts and muscle foods. Nothingham University Press, UK, 245 pp. Álvarez-Rodriguez, Javier e Teixeira, Alfredo, 2019. Slaughter weight rather than sex affects carcass cuts and tissue composition of Bisaro pigs. Meat Science, 54: 54-60 p.