Agrociência

Utilização do cardo em queijaria: o futuro está em curso

No que se refere à utilização do cardo como fonte de coagulantes para queijaria, o futuro já começou, com base na evolução do conhecimento e na inovação, com o contributo da ciência. E muito estará ainda para chegar.

A colaboração com diversas instituições (CEBAL, Instituto Politécnico de Viseu, Instituto Politécnico de Beja, Universidade Católica Portuguesa, entre outros) permitiu ao INIAV participar nesta evolução e contribuir para a transferência de conhecimento para o setor produtivo.

Os coagulantes são elementos centrais no fabrico de queijo. Possibilitam a alteração da estrutura proteica do leite, levando ao desencadear de uma série mais ou menos complexa de reações, culminando na diversidade de produtos que todos conhecemos. Para esta diversidade contribuem também muitos outros fatores e técnicas que compõem a tecnologia de fabrico e contribuem para que o fabrico de queijo seja muitas vezes considerado uma verdadeira arte. Na realidade, há pormenores, muitos deles com origem na tradição, que se foram mostrando fundamentais na definição das características dos produtos. Cada vez mais os contornos da produção de queijo (produção em massa, procura e consumo crescentes, rentabilidade) motivam o afastamento destes conceitos. A ciência conseguiu ao longo dos tempos sustentar esta evolução e graças a ela tem sido possível salvaguardar o melhor da arte queijeira, limitando a perda de diversidade e dando suporte à peculiaridade de diversos produtos de excelência, permitindo a sua sobrevivência, para satisfação dos apreciadores.

O crescimento mundial do fabrico de queijo tornou escassos os coagulantes mais comuns pois a matéria-prima necessária (“estômagos de ruminantes jovens”) deixou há muito de estar disponível em quantidade suficiente. Na intensa procura de substitutos, as primeiras opções em termos de obtenção de coagulantes foram os estômagos de ruminantes de idades mais avançadas, de abate muito mais frequente. A procura de coagulantes de origem animal estendeuse também a outras espécies (porco, aves, por exemplo, ou até peixes), tendo sido tentadas outras origens, como microrganismos e algumas fontes de origem vegetal.

Porém as enzimas envolvidas mostram propriedades diferentes e implicações diferenciadas a nível dos produtos. Provavelmente o coagulante mais utilizado hoje a nível mundial para o fabrico de queijo são soluções puras (100%) de quimosina ou com pequenas proporções de pepsina, obtidos através de organismos geneticamente modificados (bactérias, leveduras, por exemplo), existindo diversas outras opções comerciais com indicações específicas de utilização decorrentes das suas características de ação específica.

Relativamente a coagulantes, Portugal aparece como particularmente afortunado, combinando a tradição com a disponibilidade de um peculiar e relevante coagulante de origem vegetal, a partir da espécie Cynara cardunculus L.

Relativamente a coagulantes, Portugal aparece como particularmente afortunado, combinando a tradição com a disponibilidade de um peculiar e relevante coagulante de origem vegetal, a partir da espécie Cynara cardunculus L., uma planta perene que cresce de forma praticamente espontânea na Península Ibérica (…).


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