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Monitorização das condições ambientais na cura de queijo de cabra de leite cru

Introdução:

Tradicionalmente, os queijos eram curados naturalmente em locais frescos, húmidos e ventilados, sem controlo das condições ambientais, mas com base no conhecimento empírico, no entanto, cada vez mais é frequente a cura em câmaras com controlo automático. O papel da ventilação nas câmaras de cura é complexo, pouco estudado, especialmente o impaco das condições atmosféricas sobre a qualidade do queijo.

1. Material e métodos

O ensaio de fabrico do queijo de cabra com leite cru teve lugar na queijaria Bilores Queijos (Moura), onde foram produzidos 31 queijos de 340g. A primeira etapa da cura decorreu numa câmara a 9-11ºC com humidificação por aspersão, durante 20 dias. A segunda etapa decorreu numa câmara a 16-18ºC com sistema de extração de humidade, durante 20 dias. A monitorização dos dados ambientais de cura (temperatura, humidade relativa e velocidade do ar), foi realizada através de um sistema de sensores com recolha de dados a cada 30 minutos e gravados num cartão SD. Após o fabrico, foram recolhidas três amostras de queijo, representativas do início da cura e, as restantes, foram distribuídas por quatro locais identificados nas figuras 1 e 2 (local #6, #7, #8 e #10), sendo recolhidas amostras aos 15 e 36 dias de cura. As análises incluíram a determinação do peso, dureza, humidade e análise sensorial (análise descritiva efetuada por 17 provadores treinados).

2. Resultados e discussão

As condições ambientais de cura encontram-se representadas na Tabela 1, onde é possível observar a existências de valores da velocidade do ar mais elevados no local #8, tanto na primeira como na segunda câmara de cura. Por outro lado, o local #6 apresentou o valor mais baixo, em resultado das correntes que se criam no interior da câmara. Em relação à segunda câmara, pode observar-se que velocidade do ar apresentou uma distribuição mais homogénea, variando entre 0.02 e 0.04 m/s.

Relativamente à temperatura, verificou-se uma homogeneidade entre os diferentes locais da primeira câmara de cura, variando entre 9,6 e 10,3ºC. Por outro lado, a segunda câmara de cura apresentou valores mais elevados, entre 16,7ºC (local 10) e 17,6 ºC (local 7). Os valores mais elevados observados no local 7 da segunda câmara de cura poderão ser resultado da maior proximidade à porta da câmara, mais exposto à temperatura exterior. Relativamente à humidade relativa, foram observados valores na primeira câmara entre 88,1% (local 8) e 93,1% (local 6). Na segunda câmara observaram-se variações entre 61,1% (local 7) e 65,9 % (local 10).

Tal como esperado, verifica-se uma perda de peso ao longo da cura (Figura 3). Na primeira câmara de cura, os queijos do local 10 apresentaram maior perda de peso aos 15 dias de cura, enquanto que os queijos dos locais 6 e 7 apresentaram menor perda, em consequência da maior humidade relativa nestes locais (Tabela 1).

Na segunda câmara de cura verificou-se a continuação da perda de peso, apresentando valores finais entre 220g e 240g (Fig. 3). Na segunda câmara de cura não foi observado um impacto direto das condições ambientais na perda de peso dos queijos.

Em relação à evolução da humidade das amostras de queijo nos diferentes locais (Fig 4) foi possível observar uma relativa tendência de estabilização nos primeiros 15 dias de cura, seguindo-se duma diminuição generalizada entre os 15 e os 36 dias de cura, coerente com os resultados da perda de peso. Nas análises feitas no dia 36 foi possível verificar que os queijos dos sensores 7, 8 e 10 terminaram a cura com teores de humidade semelhantes e entre 43 e 45%. Destacam-se aqui os queijos do local 6 como sendo aqueles onde o teor de humidade foi o mais elevado, terminado estes a cura com aproximadamente 49% de humidade. Este facto foi devido aos elevados valores de humidade relativa que se encontrava no ambiente circundante, em especial na primeira câmara (Tabela 2).

Relativamente a dureza (Fig. 5), verificou-se uma tendência generalizada de endurecimento das amostras, em especial dos locais 8 e 10, ao longo da cura. Exceção a esta tendência foi o local 6 onde, ao longo da cura, não se verificaram diferenças significativas, significando que as condições do local 6 foram propícios ao desenvolvimento de pasta mais macia (Tabela 2).

Os resultados da análise sensorial indicaram que a cor da casca dos queijos no local 7 obtiveram uma melhor pontuação, sujeitos a uma temperatura mais alta e humidade relativa do ar mais baixa, na segunda câmara de cura. Os queijos do local 6 apresentaram uma cor com menor pontuação, no entanto apresentaram maior pontuação na perceção de humidade e na rugosidade da crosta. Em relação à pasta, os queijos do local 6 apresentaram o valor mais elevado na presença dos olhos ().

O presente trabalho é financiado pelo FEDER, através do Programa Operacional Regional de Lisboa e do Programa Operacional Regional do Alentejo, e por fundos nacionais, através da Fundação para a Ciência e Tecnologia, na componente nacional, no âmbito do projeto CFD4CHEESE – Aplicação da mecânica dos fluidos computacional na otimização das condições de cura de queijos tradicionais (SAICTPOL/23356/2016 ALT20-03-0145-FEDER-023356).

Autoria:

José Ganchinho1, Nuno Alvarenga2,4, João Bilores3, Patricia Lage1, João Martins1, Elsa Gonçalves2,4, António Martins2,4, José Caeiro1, João Dias1,4

1 Instituto Politécnico de Beja 2 Unidade de Tecnologia e Inovação, INIAV IP 3 Bilores Queijos 4 Geobiosciences, Geobiotechnologies and Geoengineering (GeoBioTec)