Agrociência

Valorização de subprodutos da industrialização da castanha

Figura 1. Subproduto do processo industrial de castanha congelada

A castanha, fruto com expressiva produção em Portugal, desde sempre teve grande importância servindo como base alimentar antes do aparecimento e expansão da cultura da batata e dos cereais. Nos dias de hoje, este produto não só continua a apresentar grande relevância na alimentação, como também na economia do país.

〈 28/03/2021 〉

Segundo as Estatísticas Agrícolas do INE (2019), em Portugal, no ano de 2018, foram produzidas 34,1 mil toneladas, cifrando-se uma média de produção anual de cerca de 30 mil toneladas entre 2014 e 2018. Destas, cerca de 43% (14,7 mil toneladas) tiveram como destino o mercado externo, representando aproximadamente 44 milhões de euros. É na região Norte de Portugal Continental que se encontra a maior concentração de castanheiros, responsáveis, em 2018, por cerca de 88% do volume da produção nacional.

Segue-se a região Centro com 8% e as restantes com 4%. Tendo em conta que o volume de importação de castanha representa (em toneladas) apenas 17,5% do volume de exportações (e cerca de 10% em valor económico), facilmente se depreende que Portugal é autosuficiente na produção de castanha.

Uma parte significativa da castanha produzida é comercializada em fresco, sendo a restante destinada a transformação primária, nomeadamente na forma de castanha pelada congelada. Este produto destina-se não só ao uso doméstico, mas também às agroindústrias. Nestas, a castanha semi-processada sofre uma segunda transformação dando origem a produtos com valor acrescentado, como é o caso de farinhas, compotas, purés, doces, entre outros. Países como a França e a Itália são grandes produtores de derivados de castanha, utilizando como matéria-prima a castanha congelada obtida na transformação primária, muitas vezes de origem portuguesa. Pelo contrário, e apesar de Portugal ser um grande produtor de castanha, no que diz respeito aos seus derivados, existe necessidade de importação visto não haver transformação interna significativa. Considerando que produtos derivados de castanha têm valor acrescido no mercado, facilmente se entende que este é um nicho de mercado que se encontra por explorar no nosso país.

Durante o processamento industrial primário, onde se incluem etapas como a calibração, pelagem e congelação, são geradas grandes quantidades de subproduto, que se estimam em 55-60% da quantidade de castanha processada.

Neste subproduto estão incluídas castanhas queimadas (partes mais escuras e duras), castanhas mal peladas, partidas e sem calibre (Figura 1).

A produção de farinha de castanha a partir dos subprodutos da sua transformação, afigura-se, portanto, como uma alternativa viável para a sua valorização, já que esta apresenta valores de mercado bastante atrativos para o produtor. Por outro lado, a farinha de castanha tem uma composição nutricional equilibrada. É rica em amido e possui baixo teor de gordura e proteína. A composição em vitamina C assemelha-se à dos citrinos e é isenta de glúten. Tal característica confere-lhe a possibilidade de poder ser consumida por doentes celíacos que são intolerantes a este composto.

Neste contexto, e no sentido de potenciar a economia circular nas agroindústrias, valorizando os subprodutos associados à transformação de produtos de origem vegetal, foi produzida, na Escola Superior Agrária de Coimbra (ESAC-IPC), farinha de castanha a partir de subprodutos da produção industrial de castanha congelada, das variedades Longal e Judia (variedades mais cultivadas em Portugal), e posteriormente avaliada a sua qualidade.

Numa primeira fase do estudo e, sendo o principal objetivo obter uma farinha com qualidade idêntica às já existentes no mercado, houve necessidade de fazer uma avaliação inicial da matéria-prima, neste caso, do subproduto do processo industrial de castanha congelada. Para além da avaliação composicional, foram ainda avaliadas as condições de secagem do subproduto em ambiente controlado (Figura 2), tendo em conta que no processo tradicional a farinha é obtida pela moagem de castanha previamente desidratada.

Figura 2. Secagem do subproduto de castanha.

Desta análise constatou-se que não existem diferenças significativas respeitantes à composição do subproduto relativamente à castanha de primeira qualidade. A grande diferença encontra-se essencialmente no aspeto visual. No que diz respeito ao processo de secagem, verificou-se que as melhores condições processuais são as que utilizam temperaturas mais baixas (40 °C), já que evitam o desencadeamento de processos de caramelização dos açúcares presentes.

Para a obtenção da farinha, foram desenvolvidos dois processos de fabrico distintos: um a partir de subproduto de castanha crua, originando uma farinha denominada por (CC); outro a partir de subproduto de castanha cozida, onde se variou o tempo de cozedura (10, 30 e 50 minutos), originando respetivamente as três farinhas CZ10, CZ30, CZ50 (Figura 3).

Figura 3. Farinhas obtidas nos diferentes processos aplicados

A presença de zonas queimadas no subproduto torna-se um fator penalizador na obtenção da farinha. Estas, por serem mais duras dificultam significativamente o processo de moagem e originam o aparecimento de partículas escuras nas farinhas, comprometendo as características composicionais e organoléticas finais. Com o cozimento do subproduto constatou-se maior facilidade em separar as zonas queimadas das restantes, levando a uma melhoria no processo.

Com vista a perceber as alterações entre as farinhas obtidas, foi efetuada a caracterização composicional de cada uma. Foram também analisados parâmetros intrínsecos à qualidade global e ainda à granulometria das mesmas.

Do estudo conduzido verificou-se que as farinhas obtidas a partir das diferentes metodologias, para além de apresentarem rendimentos de produção diferenciados, também se distinguem nas características ao nível da composição, da qualidade e da sua granulometria.

No que respeita à composição, verificou-se que, de uma forma geral, as farinhas provenientes do processo em que o subproduto é cozido apresentam algumas perdas, principalmente ao nível da proteína e da gordura. Quanto à cor, pH e índice de sedimentação, todas as farinhas apresentaram resultados semelhantes com exceção para a farinha sujeita à cozedura com maior duração (CZ50).

Também durante o período de conservação/tempo de prateleira, provou-se que mesmo expostas à luz, todas as farinhas, independentemente do processo aplicado, são estáveis durante pelo menos 130 dias, comprovado pela acidez alcoólica e índice de peróxidos. As farinhas produzidas a partir do processo de cozedura com menor tempo (10 minutos) são as que apresentam os melhores resultados nestes dois parâmetros.

A produção de farinha a partir de subproduto cru foi aquela em se alcançaram os rendimentos de produção mais elevados, 43,6% seguido da farinha proveniente do subproduto cozido durante 10 minutos, com 38,1%. O processo de cozimento proporcionou a produção das farinhas mais finas e com menor granulometria. Na farinha CZ10, 52% das partículas apresentam dimensões compreendidas entre 51-100 μm, sendo por isso a que se adequa melhor à produção de alimentos de pastelaria (Figura 4).

Figura 4. Granulometria da farinha CZ10 (mais fina)

Com base nos resultados obtidos, este estudo demonstrou que a produção de farinha de castanha constitui uma opção viável de valorização do subproduto do processo de transformação de castanha congelada, mostrando ser possível aumentar a cadeia de valor da castanha nacional e a sustentabilidade ambiental destas agroindústrias.

Ana Raquel Borges¹, Ivo Rodrigues¹ e Marta Henriques¹

¹Instituto Politécnico de Coimbra, Escola Superior Agrária de Coimbra, Bencanta, 3045-601 Coimbra

Artigo completo publicado na edição de fevereiro 2021.