Agrociência Olival & Azeite

Potencial elaiotecnico das variedades portuguesas ‘Cobrançosa’ e ‘Galega Vulgar’ em três épocas distintas de colheita (parte II)

No Gráfico 1 e 2 podemos observar a variação da capacidade de extração da variedade ‘Cobrançosa’ e ‘Galega vulgar’, respetivamente, em função do grau de moenda e das condições de batido para o conjunto das três épocas analisadas.

Como se pode comprovar, em geral as duas variedades apresentam uma maior capacidade de extração quando elaboradas a um tempo de batido mais largo, 40 minutos. Há que indicar que se tratam de duas variedades com uma baixa capacidade de extração, em parte, devido à elevada humidade do fruto, o que resultou em pastas difíceis. Os baixos rendimentos obtidos com a criva de 5mm pode ser devido a formação de emulsões quando moído demasiado fino. Estes resultados coincidem com os descritos previamente por outros autores (Polari et al., 2018).

Os parâmetros de qualidade analisados (grau de acidez, índice de peróxidos, absorvência em ultravioleta (K232 e K270) e os esteres etílicos) apresentam valores para todo o conjunto dos azeites analisados, inferior aos limites estabelecidos para a categoria de virgens extra (resultados não apresentados).

Os compostos minoritários do azeite (fenóis totais, tocoferóis e pigmentos) e o amargo K225, estão presentes na Tabela 2 para a variedade ‘Cobrançosa’ e na Tabela 3 para a variedade ‘Galega vulgar’.

O amargo é um dos atributos positivos característico dos azeites virgem extra (COI, 2017). Na variedade ‘Cobrançosa’, caracterizada por apresentar um elevado amargo, foi possível comprovar que esta apresenta um amargo elevado (>0.3) durante todo o estudo. O tratamento com que conseguimos obter um amargo mais baixo foi elaborando com a criva de 6mm e um tempo de batido de 30 minutos.

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A variedade ‘Galega vulgar’ apresenta na primeira época de colheita um valor médio de 0.54 ± 0.04 que depois decresce para 0.37± 0.04 na segunda e terceira épocas de colheita.

Esta diminuição do amargo confirma que com o avanço da maturação do fruto, o amargo diminui (García et al., 1996).

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Os polifenóis totais têm influência no amargo dos azeites e são responsáveis pela estabilidade oxidativa dos azeites, por isso, são bastante importantes para aumentar o seu tempo de vida (Mansouri et al., 2013). A variedade ‘Cobrançosa’(Gráfico 3) não se vê afetada por nenhum dos parâmetros em estudo (época e tratamento) o que não esperávamos, uma vez que ao longo do processo de maturação há perda de polifenóis. A média dos polifenóis totais em todo o estudo é de 813.25 ± 60.31 mg/kg.

A variedade ‘Galega vulgar ’ (Gráfico 4) já se comporta de forma distinta da ‘Cobrançosa’, vendose afetada pela época, criva de moenda e pelo tempo de batido. Na primeira época esta variedade comporta-se de forma distinta às outras duas épocas com a criva de 5mm, uma vez que há a presença de uma maior conteúdo de polifenóis totais com um tempo de batido curto, 30 minutos. Isto pode ser explicado por um possível aquecimento da pasta no moinho, uma vez que na primeira época a variedade apresentava uma relação polpa/caroço de 3.26 ± 0.00. Na segunda época de colheita o conteúdo em polifenóis totais diminui e, pode-se verificar que com a criva de 6mm e um tempo de batido largo, 40 minutos, há um incremento de polifenóis. Na terceira época de colheita os polifenóis totais tornam a aumentar, o que pode estar relacionado com a perda de humidade, o que leva a que os polifenóis da água se traduzam no azeite. Com a criva de 6mm e o tempo de batido de 30 minutos, a variedade ‘Galega vulgar’ apresenta menos conteúdo em polifenóis totais que com a criva de 5mm e o tempo de batido de 40 minutos. Os elevados níveis de polifenóis totais estão relacionados com o conteúdo em oleuropeína, o composto fenólico mais ativo na azeitona, que se encontra em maior percentagem em frutos verdes, e que diminui durante o processo de maturação (Hermoso et al., 1991).

O conteúdo em pigmentos durante a maturação do fruto é uma característica de cada variedade, ou seja, nenhuma variedade se comporta de igual maneira durante o processo de maturação do fruto (Mínguez-Mosquera et al., 1991). Ao longo do processo de maturação do fruto há uma diminuição de clorofilas e carotenos, o que se pode observar também nos azeites deste trabalho. Assim, os níveis de pigmentos das duas variedades foram mais elevados quando extraídos com a criva de menor diâmetro. Em geral, com um tempo de batido mais largo também se obtêm concentrações de carotenos e clorofilas mais elevados.

Nas Tabelas 4 e 5 apresentam-se os resultados obtidos da fração volátil dos azeites procedentes da variedade ‘Cobrançosa’ e ‘Galega vulgar’, respetivamente. O grupo C6/LnA dos componentes voláteis representa o aroma verde e a folha. Analisamos apenas esse grupo de voláteis, uma vez que é onde se apresentam maiores diferenças entre os parâmetros em estudo. Pode-se verificar que a época é bastante importante, mas o parâmetro mais importante é o tamanho da criva. Quando se utiliza uma criva de maior diâmetro (6mm) verifica-se um incremento dstes compostos no azeite, o que os torna um azeite de maior qualidade a nível organolético e nutricional.


Dos resultados obtidos podemos verificar que alterando as variáveis das etapas de preparação da pasta se conseguem alterar os conteúdos minoritários do azeite em cada uma das épocas de colheita do fruto.

Para a variedade ‘Cobrançosa’, pode verificar-se que a utilização de um diâmetro de moenda maior (6mm) e a baixa temperatura (20ºC) permite obter azeites com menor conteúdo de polifenóis, apresentando bons valores nutricionais, logo menos amargos. Este método de extração não afeta a capacidade de extração em nenhuma das épocas em estudo.

Para a variedade ‘Galega vulgar’, a utilização de uma criva de maior diâmetro (6mm), regula a conteúdo de polifenóis, principalmente numa colheita temporã, e melhora a capacidade de extração do azeite. Nesta variedade, elaborar a 20ºC ou 27ºC não apresenta alterações das caracteristicas do azeite e da sua capacidade de extração.

↓ Desenvolvimento completo na Revista Voz do Campo – edição de julho de 2021.

Autor: José Maria Martins Barroso*; M.ª Paz Aguillera; Abraham Gila; António Jiménez; Araceli Sanchez-Ortiz; Gabriel Beltrán

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