Agrociência Olival & Azeite

Potencial elaiotecnico das variedades portuguesas ‘Cobrançosa’ e ‘Galega Vulgar’ em três épocas distintas de colheita

1. Introdução

O objetivo do presente trabalho de investigação é estudar o potencial elaiotecnico das variedades portuguesas ‘Cobrançosa’ e ‘Galega vulgar’ em três épocas distintas de colheita, tendo como objetivo comprovar qual a melhor época de colheita e, o método de extração mais indicado para cada variedade, tendo em conta a obtenção de azeite virgens extra de alta qualidade, relacionados sempre com o grau de maturação da azeitona.

A variedade ‘Cobrançosa’, de origem portuguesa, está disseminada pelo Alentejo, Trásos-Montes, Ribatejo e Beira Alta. Esta variedade é também conhecida por ‘Quebrançosa’ e ‘Salgueira’. O fruto tem um tamanho mediano, com uma forma apical pontiaguda ou redonda.

As folhas são largas e estreitas e, as inflorescências têm uma longitude mediana. A relação entre o número de flores e o número de inflorescências é médio, 18 a 25 flores (Leitão et. al, 1986). É uma variedade muito produtiva, com uma produção regular, tem um rendimento médio em azeite de 18-22% (Cordeiro et al., 2013), sendo também caracterizada pela sua dupla aptidão. É suscetível à mosca da azeitona, mas resistente à gafa (Leitão et al., 1986).

Esta variedade apresenta azeites virgens extra que de acordo com o estado de maturação da azeitona caracteriza-se por sensações organolética de amargo e picante mais ou menos equilibrado, passando pela erva verde até ao doce suave. Está presente em quatro DOP´S de Portugal.

A variedade ‘Galega vulgar ’ é de origem Portuguesa, está disseminada pelo Alentejo, Ribatejo, Beira Alta e Beira Baixa. O fruto é pequeno com uma forma apical redondeada, as folhas são largas e compridas. A relação entre o ÍNDICE I.II. número de flores e o número de inflorescências é médio, 18 a 25 flores (Leitão et al., 1986). É uma variedade caracterizada por ser bastante rústica e com um rendimento em azeite <18% (Cordeiro et al., 2013), tem dupla aptidão, pois apresenta boas características para a produção de azeitonas de conserva pretas. É uma variedade bastante suscetível à gafa e à mosca da azeitona (Leitão et al., 1986).

Esta variedade apresenta azeites virgens extra quando elaborados em verde com sensações organoléticas de um ligeiro amargo picante, e um frutado de maçã verde. Quando elaborados no seu momento ótimo de maturação, apresenta sensações organoléticas onde sobressai o sabor a amêndoa, tendo uma ausência de amargos e picantes o que o leva a ter uma degustação suave e doce com a persistência de frutos secos. Está presente em seis DOP´S de Portugal.

Apesar de existirem estudos sobre estas duas variedades, estes centram-se principalmente no estudo dos fatores agronómicos, não existe uma descrição de como podem afetar as principais variáveis do processo de elaboração de azeite virgem extra a capacidade de extração e, as características do azeite ao longo do processo de maturação do fruto. Dispor desta informação é uma ferramenta de grande valor, já que permite conhecer como elaborar o azeite em cada época, em função das características do azeite que se pretende produzir.

2. Materiais e métodos

1. Material vegetal

Para este estudo marcámos duas árvores de cada variedade em estudo na Coleção do Banco de Germoplasma de Córdoba do Centro IFAPA Venta del Llano (Jaén). As árvores com 30 anos apresentam um bom estado sanitário e nutricional. As árvores encontram-se com um marco de plantação de 7m x 7m, com uma densidade de plantação de 204 árvores/ha. Está presente o sistema de rega por gota-a-gota subterrâneo, num solo de textura franco-argilosa, que apresenta uma boa drenagem.

Em cada época de colheita, colheu-se cerca de 25kg de azeitona de cada variedade, estabeleceram-se três épocas de colheita, a primeira a 28 de outubro, a segunda a 30 de novembro e a terceira a 17 de dezembro.

2. Extração do azeite

O azeite foi extraído mediante o sistema de ABENCOR (Abengoa, Sevilha) variando o grau de moenda e as condições de batido, segundo os experimentos descritos de seguida. Uma vez extraído o mosto oleoso deixou-se decantar, o azeite foi filtrado e armazenado a -24ºC até ser analisado. Para o cálculo da extratabilidade pesaram-se 700g de pasta depois da moenda. Na saída da centrífuga colocaram-se provetas de 250ml e, depois do mosto oleoso se decantar mediu-se a quantidade de azeite obtido em ml. O valor da extratabilidade obteve-se multiplicando a quantidade de azeite pelo peso do azeite, dividiu-se pelo peso da pasta e multiplicou-se por cem.

3. Desenho experimental

Em cada época estudaram-se dois tamanhos de criva, 5mm e 6mm, duas temperaturas de batido, 20ºC e 27ºC, dois tempos de batido, 30 minutos e 40 minutos seguindo um desenho fatorial com três repetições por tratamento. Em cada época de colheita obtiveram-se 24 azeites de 8 tratamentos diferentes. De cada variedade no fim do trabalho obtivemos 72 azeites.

4. Caracterização do fruto

Depois de colhidas as amostras em campo, faz-se a caracterização do fruto, o índice de maturação, segundo o método Hermoso, M., Uceda, M., García, A., Morales, B., Frias, M. L., Fernández 1991. O peso médio do fruto e do caroço e a relação polpa/caraço determina-se a partir do peso de 100 frutos. O conteúdo de gorduras e a humidade determina-se segundo o método UNE-55- 020-73.

5. Determinações analíticas do azeite

Foram determinados os parâmetros de qualidade regulamentados: ácidos gordos livres, índice de peróxidos, absorvência em ultravioleta (K232 y K270) e os esteres etílicos mediante o método oficial da União Europeia, Anexo II do Regulamento (CEE) nº 2568/1991. Foi também determinado o conteúdo de pigmentos (Mínguez et al., 1991), Tocoferóis , , , e totais (IUPAC, 1992), e Polifenois totais (Vásquez-Roncero, 1973) que se expressaram em mg/kg. Também se determinou o amargo mede-se como K225 (Gutiérrez e Perdiguero, 1992).

6. Análise estatística

Para a análise estatística utilizou-se o programa Statistix 9.0. Com este programa analisámos a variância, ANOVA, para comprovar os valores médios e aplicou-se o teste de Tukey para um nível de significância inferior ou igual a 0.05. Os resultados expressam-se por o valor médio ± a desviação.

3. Resultados e conclusões

As características dos frutos utilizados em cada época estão presentes na Tabela 1 para a variedade ‘Cobrançosa’ e ‘Galega vulgar’. Ao longo da maturação do fruto o índice de maturação das duas variedades duplica-se, o peso médio diminui de acordo a perda de humidade. O RGH e RGS aumentam 6.56% e 14.08%, respetivamente para a variedade ‘Cobrançosa’ e, 5.54% e 11.60%, respetivamente para a variedades ‘Galega vulgar’.

Tabela 1. Características do fruto das variedades ‘Cobrançosa’ e ‘Galega vulgar’: IM (índice de maturação), peso médio do fruto, peso médio do caroço, P/H (relação polpa/caroço), humidade, RGH (rendimento gordura sobre húmido) e RGS (rendimento gordura sobre seco).

↓ Continua na próxima edição.

Leia o artigo completo na edição de junho 2021.

Autor: José Maria Martins Barroso*; M.ª Paz Aguillera; Abraham Gila; António Jiménez; Araceli Sanchez-Ortiz; Gabriel Beltrán

  • Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA)
  • Centro “Venta del Llano”. Parque Científico y Tecnológico Geolit. Ctra.
  • Bailen-Motril, Km. 18,5. C.P.: 23620, Mengíbar, Jaén.
  • *j.mmbarroso@outlook.pt

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