Agricultura Investigação

Oxigénio é a chave para o envelhecimento sustentável de aguardente, revela novo estudo

E se fosse possível produzir aguardentes de excelência, mas num menor espaço de tempo? Um estudo promovido pelo Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária (INIAV) – Polo de Dois Portos, mostra que é possível diminuir o tempo de envelhecimento, não comprometendo o resultado final do produto.

〈  03 / 05 / 2022  〉

Realizou-se, no dia 7 de abril, no Polo de Dois Portos/EVN, o Seminário Final do Projeto Oxyrebrand – Reações de oxidação: uma chave para uma nova e sustentável tecnologia de envelhecimento da aguardente vínica [POCI-01-0145-FEDER-027819].

O projeto teve início em 18 de outubro de 2018 e conclusão em 17 de abril de 2022.

À sessão de abertura, marcada pela intervenção do Senhor Presidente do Conselho Diretivo do INIAV, seguiu-se a apresentação do projeto e dos respetivos indicadores de realização, por Sara Canas e Sofia Catarino.

Seguidamente foram apresentados os principais resultados obtidos no ensaio de envelhecimento:

  • Influência da tecnologia de envelhecimento na composição mineral da aguardente | Sofia Catarino
  • Características cromáticas e composição fenólica das aguardentes envelhecidas | Sheila Alves e Sara Canas
  • Taninos hidrolisáveis nas aguardentes vínicas envelhecidas: uma nova perspetiva baseada na tecnologia alternativa de envelhecimento e na espetrometria de massa de alta resolução | Tiago Fernandes
  • Composição volátil e perfil sensorial das aguardentes | Ilda Caldeira
  • Caracterização química da madeira | Ofélia Anjos e Fátima Peres

E resultados do ensaio de conservação em garrafa:

  • Influência da conservação em garrafa nas características químicas e atividades antioxidantes das aguardentes vínicas envelhecidas | Sheila Alves

Após o debate, moderado por Victor de Freitas e Sara Canas, realizou-se uma prova informal de aguardentes do projeto orientada por Ilda Caldeira com a colaboração de Ana Carvalho, na destilaria deste Polo.

Nesta ocasião foi lançado um desdobrável com informação sobre o projeto e principais resultados obtidos.

Assistiram ao seminário cerca de 60 participantes, maioritariamente de instituições do ensino superior e de instituições, associações e empresas ligadas ao setor vitivinícola.

O objetivo dos investigadores era perceber a influência do oxigénio no envelhecimento da aguardente. O estudo por tecnologias alternativas começou ainda em 2016 e veio dar origem ao projeto OXYREBRAND ‘Reações de Oxidação: uma chave para uma nova e sustentável tecnologia de envelhecimento da aguardente vínica’.

O projeto foi desenvolvido nos últimos três anos e meio. Sara Canas é a investigadora responsável pelo projeto, que pretendeu assegurar a sustentabilidade de uma nova tecnologia de envelhecimento e estudar o papel de alguns elementos minerais neste processo.

Foi na Adega Cooperativa da Lourinhã (ACL) que aconteceu a primeira fase do projeto: a fase de envelhecimento. A estratégia de investigação teve por base o estudo de envelhecimento de aguardente vínica pela nova tecnologia (recorrendo à micro-oxigenação, com três níveis de oxigénio) e pela tecnologia tradicional (em barricas) recorrendo a uma abordagem físico-química e sensorial.

Para perceber mais sobre a importância do oxigénio no processo de envelhecimento, os investigadores estabeleceram ainda uma unidade de controlo onde foi aplicado azoto.

Feito o engarrafamento do destilado vínico, seguiu-se a etapa de análise físico-química das aguardentes em envelhecimento, a caracterização química da madeira e das aguardentes envelhecidas e do ensaio de conservação em garrafa. Ao todo, foram feitas duas amostragens: ao fim de seis e 12 meses de conservação.

Mais de três anos depois de ter sido iniciado, são agora conhecidos os principais resultados do projeto. Com esta investigação, constatou-se que as aguardentes envelhecidas pela nova tecnologia tiveram uma composição aromática distinta das envelhecidas pela tecnologia tradicional. Os investigadores destacam os elevados teores de fenóis voláteis, compostos com origem na madeira.

Com este estudo, os investigadores concluíram ainda que as aguardentes resultantes do envelhecimento pela nova tecnologia tiveram uma composição mineral semelhante às envelhecidas pela tecnologia tradicional. Do ponto de vista sensorial, a nova tecnologia originou aguardentes diferenciadas, com um maior nível de micro-oxigenação a influenciar a qualidade global do produto após um ano de envelhecimento.

A micro-oxigenação influenciou também as características cromáticas da aguardente. Destaque para a cor topázio, associada a uma maior evolução da aguardente.

O “oxigénio tem papel central no envelhecimento da aguardente”. Esta é uma das conclusões apresentada pelos investigadores, que consideram que o oxigénio e a micro-oxigenação é “elemento diferenciador” para a produção de aguardentes. Para além da elevada qualidade do produto, a nova tecnologia permite também um processo mais sustentável, com menores custos para o produtor e redução do impacto ambiental, devido à menor quantidade de madeira utilizada.

As conclusões do projeto OXYREBRAND ‘Reações de Oxidação: uma chave para uma nova e sustentável tecnologia de envelhecimento da aguardente vínica’, apresentadas por Sara Canas, investigadora responsável pelo projeto. O projeto foi financiado pelo Orçamento de Estado (através do Fundo para a Ciência e Tecnologia) e pelo FEDER em cerca de 236 mil euros.