Autoria: Ingrid Aguiló-Aguayo*, Jordi Ortiz, Maribel Abadias, Jose M. Barrera-Gavira, Gemma Echeverria
Instituto de Investigación y Tecnologías Agroalimentarias (IRTA), Programa Postcosecha
*autora de correspondência: ingrid.aguilo@irta.cat
A perda e o desperdício de alimentos são um problema grave na União Europeia. Todos os anos, são desperdiçados 88 milhões de toneladas de alimentos que, com uma boa gestão, poderiam ter sido aproveitados. Quarenta e cinco por cento destas perdas dizem respeito a frutas e legumes e ocorrem em todas as fases da cadeia de valor: desde a produção, armazenamento e distribuição até às famílias.
O Instituto de Investigação e Tecnologia Agroalimentar (IRTA), através do seu programa Pós-colheita, está a levar a cabo um projeto neste sentido. Na primeira fase, os investigadores utilizaram courgettes, beringelas, mangas, feijões, framboesas, pêssegos, maçãs, citrinos e cenouras excedentes e descartados e utilizaram diferentes técnicas de processamento inovadoras, incluindo impressão 3D, texturização e impregnação a vácuo (Figura 1).
As linhas de produtos geradas centraram-se principalmente em produtos de conveniência, tais como feijões prontos a comer embalados em vácuo, ou produtos muito mais disruptivos, desde o pudim de manga a produtos análogos de carne ou peixe.
Para tal, foi dada prioridade à obtenção de zero resíduos, pelo que todos os produtos recebidos foram fracionados e classificados de acordo com a sua utilização posterior, sempre acompanhados de uma análise nutricional e técnico-funcional exaustiva, a fim de melhor adequar o ingrediente que continham à sua aplicação posterior.
Liofilização e desidratação a baixa temperatura para produtos com propriedades bioativas ou técnico-funcionais
No caso dos excedentes com propriedades bioativas interessantes ou propriedades tecno-funcionais que podem ajudar a texturizar os produtos, estas foram adequadamente acondicionadas por desidratação para inclusão em produtos à base de plantas (Figura 2). Nestes casos, a liofilização e a desidratação por convecção a baixa temperatura foram os métodos de preservação dos alimentos através da remoção da água do produto.
A liofilização é um processo que combina congelamento, vácuo e desidratação, no qual o produto é congelado a temperaturas muito baixas e depois é submetido a um processo de vácuo e baixa pressão para remover a água. Este método preserva a maior parte das propriedades organoléticas do alimento, mas é relativamente lento e dispendioso.
Por outro lado, a desidratação por convecção a baixa temperatura é um processo em que o produto é submetido a um fluxo de ar quente a baixa temperatura para remover a água. Este processo é mais rápido e mais barato do que a liofilização, mas pode afetar a qualidade do produto. Ambos os métodos são úteis para a conservação de alimentos, dependendo das necessidades específicas do produto e do processo de produção.
Novas texturas a partir da casca de maçã e dos restos de fruta
Algumas frações avaliadas no projeto foram obtidas a partir de cascas de maçã e de restos de citrinos, cenouras e framboesas que, aproveitando o seu elevado teor de pectina, foram combinadas com proteínas vegetais de leguminosas para obter tintas alimentares imprimíveis, neste caso para produtos que imitam o salmão (Figura 3).
Por outro lado, utilizando moldes impressos com formas de produtos animais e combinando estes extratos vegetais com proteínas vegetais e texturizantes naturais, e com a ajuda de ingredientes que conseguem simular sabores de peixe, foi possível obter produtos texturizados que mantêm a sua estrutura intacta três vezes durante o processo de cozedura.
Graças à análise das propriedades técnico-funcionais, que incluem parâmetros como a capacidade emulsionante e espumante, ou a capacidade de retenção de água e óleo, foi possível obter um produto semelhante ao ovo para ser utilizado em confeitaria ou noutras preparações culinárias.
Finalmente, aproveitando as propriedades bioativas associadas aos pigmentos contidos nos extratos recuperados da cenoura e da framboesa, foi possível incorporar corantes naturais nas massas frescas, tornando-as mais atrativas e interessantes do ponto de vista organolético e nutricional. Outros produtos resultantes surgiram da utilização de polpa de fruta demasiado madura, como a polpa de banana, para fazer gomas saudáveis através de um processo simples de desidratação a baixa temperatura, e da utilização das peles restantes para fazer produtos como bacon vegan ou carne vegetal. Todos estes novos protótipos de produtos foram testados por um painel de consumidores que fez uma avaliação muito positiva das diferentes formulações (…).
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Agradecimentos
Esta investigação foi financiada pela Câmara Municipal de Barcelona, de acordo com os regulamentos de imagem corporativa da Câmara Municipal de Barcelona. Os investigadores gostariam de agradecer a Anna Asensi, Ángela Chic, Selene Ivette Ornelas Herrera, Virginia Prieto, Marina Anguera e Elisabet Duaigües pelo seu apoio técnico durante esta investigação.