A tenrura da carne de bovino é uma característica de elevada importância para o consumidor, levando-o muitas vezes a optar por peças cárneas de animais com reduzida idade ao abate.
As raças autóctones bovinas portuguesas, proporcionam, na sua maioria, carcaças de reduzido peso para animais abatidos ao desmame, facto que tem levado os produtores a optar por abates ligeiramente mais tardios sendo os animais classificados como vitelões. O presente estudo teve como objetivo avaliar o efeito da idade ao abate (vitelos (V) < 8 meses; vitelões (Z) 8 a 12 meses), do sexo e do tempo de maturação na tenrura da carne de Bovinos Minhotos.
O estudo teve como base 20 animais, 10 de cada sexo e igualmente distribuídos pelas categorias de vitelo e vitelão, criados em modo de produção extensiva.
Foi avaliado o músculo Longissimus dorsi (LD), aos 7 e 21 dias post-mortem para os seguintes parâmetros: pH, humidade, proteína, gordura intramuscular e força de corte.
Em termos de composição química centesimal, o sexo e a categoria de idade exerceram influência significativa (p<0.001) nos valores médios de gordura total e humidade, assim como na respetiva interação (p<0.05). A carne das fêmeas apresentou um valor médio de gordura intramuscular de 1,47% face a 0,74% da dos machos. O maior valor médio foi de 2,21% no LD das fêmeas vitelão, significativamente (p<0.001) superior às das restantes categorias que não apresentaram diferenças entre si. O valor médio de pH aos 7 e 21 dias post-mortem foi significativamente (p=0.004) mais elevado nos machos, tendo a interação sexo*categoria (p=0.046) permitido identificar que este desvio de qualidade foi mais frequente nos vitelos machos. A dureza da carne avaliada através da força de corte revelou influências altamente significativas (p<0.001) para todos os fatores e interações estudadas. As carnes das fêmeas foi mais tenra (4,39 kgf) que a dos machos (4,70 kgf). O aumento da idade ao abate originou maior dureza na carne dos vitelões (5,09 kgf) face à dos vitelos (4,00 kgf). A maturação até aos 21 dias post-mortem proporcionou uma redução da força de corte média de 5,0 para 4,1 kgf. A interação sexo x idade revelou uma menor dureza para a carne das vitelas (3,5 kgf), tendo a maturação proporcionado as carnes mais tenras para as fêmeas e para os vitelos.
No presente estudo associar um período de maturação à carne dos vitelos foram condições essenciais para a obtenção de carne Minhota DOP tenra.
J.M. Almeida1,2,3, R.J.B. Bessa2,3, J.O.L. Cerqueira4,5, J. Presa6, G. Reymão6, V. Silva7, J.P. Araújo4,5,8
1 INIAV – Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária, Pólo de Inovação da Fonte Boa, Vale de Santarém.
2 CIISA – Centro de Investigação Interdisciplinar em Sanidade Animal, Faculdade de Medicina Veterinária, Universidade de Lisboa.
3 AL4AnimalS – Laboratório Associado para Ciência Animal e Veterinária, Lisboa.
4 CISAS-IPVC – Centro de Investigação e Desenvolvimento em Sistemas Agro-Alimentares e Sustentabilidade, Ponte de Lima.
5 CIMO, ESA-IPVC – Centro de Investigação de Montanha, Viana do Castelo.
6 NaturalMinho, Ponte de Lima. 7 Carsiva, Fontão, 4990-610 Ponte de Lima. 8 ESA-IPVC – Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Viana do Castelo, Refóios do Lima, Ponte de Lima. e-mail: joaoalmeida@iniav.pt
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