Aguardente de Medronho no Sul de Portugal

A aguardente de medronho continua sendo um dos ex-líbris dos produtos tradicionais no Algarve e zonas limítrofes. Não se conhece a origem exata, sabe-se que no período de ocupação Árabes (séculos VIII a XIII) se fazia a produção de álcool por destilação em alambiques de cobre, para fins medicinais. O medronheiro parece ter sido o eleito, por ser um arbusto que se conseguia desenvolver-se em zonas de elevado declive, onde não eram possíveis outras culturas.

Até ao final do século XX, o medronheiro continuava a multiplicar-se na serra, principalmente nessas zonas, porque áreas mais nobres eram necessárias para outras culturas essenciais à alimentação. A fermentação dos frutos do medronheiro, Arbutus unedo L., era feita em barricas de madeira, nalguns casos cobertas com uma massa de medronho e palha, noutras tapadas e apertadas com objetos pesados, figura 1. A destilação foi sempre feita em alambique de cobre, maioritariamente com capacidade entre 100 a 150 L, munidos de serpentina, para refrigeração, na maioria das localidades. Na zona de Monchique, a refrigeração é ainda hoje feita usando um tubo direito, o que vai de encontro aos tradicionais alambiques árabes.

Depois de meados do século XX, a emigração e o turismo levaram a mão de obra e as zonas de serra foram ficando despovoadas. No início dos anos 90, com apoio, primeiro de fundos do projeto LEADER e posteriormente no âmbito do programa PAMAF, começaram os primeiros estudos para o conhecimento das características deste destilado (Versini et al. 1995). Informação que foi depois trabalhada com os produtores locais, para melhoria da qualidade dos destilados (Galego et al., 1996).

Atualmente existem produtores com mais formação, que tentam por si ou com colaboração, inovar. Adicionando leveduras selecionadas. Triturando o medronho e controlando a temperatura de fermentação. Ou usando modernos sistemas de destilação, onde é possível aproveitar muito melhor todos os aromas que beneficiam as aguardentes.

Na ilha da Sardenha Itália, estas inovações foram testadas, uso dos medronhos triturado, a temperatura de fermentação de 25ºC, leveduras Saccharomyces cerevisiae e destilador com coluna de retificação, mostrando bons resultados, mas com um elevado teor de um álcool superior o 3 metil-1 butanol ou álcool isoamílico (Versini et al. 2011), que poderá estar ligado ao Terroir da zona. Aguardentes obtidas de clones selecionados, foram testadas na região centro de Portugal, mostrando boas característica, mas um excesso de outro álcool superior o isobutanol, ou 2 metil-1 propanol, que se espera seja possível controlar (Caldeira et al., 2019). No Algarve e zonas limítrofes os incêndios teimam em atrasar essa experiência, com medronhos obtidos de clones.

Nesta zona os ensaios mais inovadores têm-se centrado no controlo das fermentações e em modernos sistemas de destilação com colunas de retificação e condensadores de refluxo, figura 2. Com estes sistemas têm-se obtido destilados de muito melhor qualidade e com maiores rendimentos (Galego et al. 2018).

Basicamente tem de existir grande cuidado com a fermentação, usando apenas medronhos colhidos dos arbustos, em bom estado de maturação e não bicados dos pássaros. A fermentação tem que decorrer com ausência do oxigénio do ar, até a massa entrar no destilador, que é muito semelhante aos tradicionais, apenas com coluna de retificação, mais alta e com obstáculos, figura 3. Esta coluna prolonga o caminho a percorrer pelo vapor, de forma a que os compostos mais pesados, que originam turbidez e maus aromas, tenham muito mais dificuldade em atingir o topo. Alguns destes sistemas ainda têm adicionado, na parte superior da coluna de retificação, um sistema de refrigeração, para melhor controlar a temperatura e assim mais facilmente reter os compostos pesados. Também já foram estudados os resíduos das destilações, bagaço de medronho, e verificou-se que o principal composto fenólico encontrado em medronhos da Serra do Caldeirão era a quercetina, um potente antioxidante.

A fermentação e a destilação contribuem para uma duplicação deste composto. Também se observou, um maior teor destes compostos, em massas onde a fermentação foi feita pelas leveduras endógenas, do que quando a fermentação foi feita com a adição de leveduras Saccharomyces cerevisiae (Fervens DAL-CIN) (Rodrigues et al., 2019). Estes resultados já levaram à preparação de bolachas onde se introduziu de 15 a 20 % de bagaço de medronho e observou-se um enriquecimento que podia atingir os 6,55 mg de compostos fenólicos por grama de bolacha (Duarte et al, 2023), sendo mais uma forma de valorizar esta atividade.

Autoria: Ludovina Galego, professora adjunta na Universidade do Algarve.

→ Leia este e outros artigos publicados na edição de fevereiro 2025 da Revista Voz do Campo.

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