O projeto SPIN – Sustainable ProteIN – desenvolve novos produtos a partir de fontes de proteína mais sustentáveis

Sob a coordenação da Escola Superior Agrária de Santarém, o projeto SPIN procura desenvolver novos produtos a partir de fontes de proteína mais sustentáveis, nomeadamente insetos edíveis, proteaginosas, carne de bovino produzida em modo de agricultura regenerativa e pescado.

Na última, procura-se desenvolver novos géneros alimentícios a partir da espécie invasora Silurus glanis presente no rio Tejo, concomitantemente, contribui-se para a preservação do ecossistema do rio.

O peixe-gato-europeu (Silurus glanis L. 1758) é uma espécie de água doce nativa da Europa Central e Oriental e da Ásia Ocidental. É o maior peixe dulçaquícola da Europa podendo atingir 2,7 m de comprimento e 130 kg de peso (Boulêtreau & Santoul 2016). Devido a este porte impressionante e consequente interesse para a pesca lúdico-desportiva, o peixe-gato-europeu foi introduzido noutros países europeus como a França, a Itália e a Espanha, e estima-se que a sua chegada a Portugal foi no ano de 2006 (Gkenas et al. 2015; Gago et al. 2016). As características biológicas desta espécie, tais como, uma elevada longevidade, fecundidade e resistência às condições adversas do meio, aliadas a um comportamento de predador de topo da cadeia alimentar, tornam-na um invasor voraz, responsável por impactos ambientais muito significativos nos ecossistemas onde é introduzido (Copp et al. 2009; Vejřík et al 2017). Esta situação problemática é, já, uma realidade no rio Tejo (Ferreira et al. 2019), onde esta espécie se apresenta em elevada abundância (Ribeiro et al. 2022). Perante este facto, é necessário tomar medidas para evitar que se continue a introduzir ilegalmente esta espécie em território nacional (Martelo et al. 2021; Gkenas et al. 2023) e torna-se fundamental o controlo da população existente, de forma a mitigar os seus efeitos sobre as populações de peixe nativas. Neste sentido, a sua captura e exploração comercial poderão dar uma ajuda relevante. Contudo, ao contrário do que acontece nos países da Europa de Leste, em Portugal ainda não existe uma tradição gastronómica de consumo de peixe-gato-europeu. A valorização da espécie como alimento, juntamente com programas educativos sobre a problemática das espécies exóticas invasoras, poderão contribuir para um controlo mais eficaz da população deste peixe.

No âmbito da valorização de diversos aspetos chave para a região e da divulgação dos resultados à comunidade, a Escola Superior Agrária de Santarém tem vindo a desenvolver diversos projetos. Um dos projetos, sob a coordenação da ESAS, é o projeto SPIN – Sustainable ProteIN, que procura desenvolver novos produtos a partir de fontes de proteína mais sustentáveis. Uma dessas fontes é, precisamente, o peixe-gato-europeu.

De forma a acrescentar valor a este peixe para incentivar o seu consumo e, consequentemente, a sua pesca, o projeto SPIN desenvolveu seis novos produtos a partir de Silurus glanis proveniente do Tejo.

Através de análises físico-químicas e microbiológicas, complementadas por provas sensoriais, foram avaliados, relativamente às suas características nutricionais, segurança dos alimentos e aceitação por consumidores, os produtos: naco de peixe com marinada ao estilo japonês, filetes de peixe panado, power-bites (almôndegas de peixe e vegetais), e hambúrgueres com sabor mediterrânico, panados e com ervas e limão (figura 1).

Os resultados revelaram que os produtos são bastante apelativos ao seu consumo. Em termos de higiene e de segurança, todos cumprem com os indicadores microbiológicos e apresentam níveis de chumbo e de mercúrio inferiores aos estipulados por lei. Destacam-se, também, os atrativos teores proteico e lipídico, em linha com alternativas de fontes marinhas. O produto com menor conteúdo proteico, devido à inclusão de vegetais, são as power-bites com 10% proteína, enquanto o máximo observado foi de 17% para o naco marinado. Como referência, o robalo e o espadarte têm cerca de 18% de proteína (INSA, 2025).

Quanto à composição lipídica, os produtos apresentam uma elevada percentagem de ácidos gordos insaturados, destacando-se o ácido oleico e o ómega-6 ácido linoleico, bem como, a presença dos ómega-3 EPA e DHA, indicando produtos nutricionalmente apelativos.

Sensorialmente, os novos produtos registaram uma receção considerada aceitável. Numa escala de 1 a 5, a aceitação geral foi de 3 para quatro dos produtos desenvolvidos e de 4 para os produtos panados. Esta informação, associada à possível intenção de compra (Tabela 1), evidencia um aspeto crítico destes produtos derivados de peixe-gato-europeu. O sabor “a rio” característico dos peixes de rio, é polarizante para os consumidores, sendo o tipo de formulação dos alimentos um fator determinante. Este impacto é claro na comparação entre o hambúrguer com ervas e limão, os filetes panados e as power-bites. A inclusão do aspeto panado (como o pão e a fritura) conferiu aos filetes panados uma maior aceitação pelos provadores, revelando uma intenção de compra superior a 70 %. O hambúrguer com ervas e limão conseguiu, de certa forma, mascarar o sabor mais agressivo do peixe, embora a aceitação geral se tenha mantido pelo 3/5, com a intenção de compra distribuída de forma equilibrada entre as posições positiva, neutra e negativa. Por sua vez, as power-bites, apesar de, também, atenuarem o sabor “a rio”, como produto, foram classificadas como menos apelativo, tendo uma taxa de aceitação de apenas 12%.

Os produtos desenvolvidos no âmbito do projeto SPIN serão divulgados e comercializados através de plataformas online, para futuros interessados.

Para além da fileira do pescado, o projeto SPIN também explora a fileira dos insetos, onde se desenvolvem produtos com Acheta domesticus (o grilo doméstico comum), a fileira das proteaginosas, onde se explora o cultivo de espécies mais resilientes de grão-de-bico e de chícharo para o desenvolvimento de culturas mais sustentáveis e, por fim, a fileira da carne, onde se procuram criar bovinos através de práticas de agricultura regenerativa, sendo o processo de criação mais envolvido com a natureza e mais sustentável, dando origem a carne nutricionalmente mais equilibrada e com características sensoriais diferenciadoras. O projeto dispõe de website (spin. ipsantarem.pt) e redes sociais onde se poderão acompanhar os trabalhos em desenvolvimento.

→ Leia este e outros artigos completos na Revista Voz do Campo – edição de junho 2025, disponível no formato impresso e digital.

Autoria

João Reis¹, Margarida Oliveira^1,2,3, João Gago^1,4, Ana Teresa Ribeiro^1,5, Mafalda Silva^6,7, Irene Antunes⁶, Cristina Roseiro^6,8, Elsa M. Gonçalves^6,8, Andreia Soares⁶, Nuno Alvarenga^6,8, Paulo Carvalho⁹, Igor Dias^1,2,5,10