Da Bolota ao Pão Funcional: Ciência e Tradição de Mãos Dadas no Alentejo

O Alentejo é uma região rica em recursos naturais endógenos, muitos dos quais historicamente ligados à gastronomia e à saúde. Entre estes recursos, destacam-se a bolota e diversas plantas aromáticas e medicinais, que combinam tradição, sabor e propriedades funcionais.

A valorização da bolota e das plantas aromáticas com os seus óleos essenciais no contexto alimentar permite resgatar práticas mediterrânicas milenares e, ao mesmo tempo, impulsionar a inovação alimentar. É neste contexto que surge o projeto Albread, desenvolvido por investigadores de três universidades portuguesas, a Universidade de Coimbra, a Universidade de Évora e a Universidade do Algarve, com o objetivo de criar um pão funcional que integra farinha de bolota e de óleos essenciais provenientes de plantas aromáticas e medicinais do Alentejo. Vamos agora explorar alguns aspetos-chave deste projeto.

1. Sabia que a bolota já foi um alimento central na dieta mediterrânica?

A bolota, fruto de carvalhos, sobreiros e azinheiras (género Quercus), é um recurso abundante e ainda pouco valorizado em Portugal. Espécies como a azinheira (Q. ilex / Q. rotundifolia) e o sobreiro (Q. suber) produzem bolotas que variam em forma, sabor e composição, refletindo a diversidade dos nossos ecossistemas. Ricas em amido, fibras, gorduras saudáveis, minerais e antioxidantes, as bolotas possuem ainda um elevado teor de compostos fenólicos, incluindo taninos, que são responsáveis não só por algum amargor, mas sobretudo pela adstringência, a sensação de secura na boca, frequentemente associada à bolota crua. Desde a pré-história que as bolotas fazem parte da alimentação humana, tendo assumido especial relevância em diversas culturas. Em Portugal, até meados da década de 1960, eram um alimento comum na dieta, mas caíram em desuso com a melhoria das condições de vida, passando a ser sobretudo utilizadas na alimentação animal, em particular na engorda do porco ibérico, o chamado período de montanheira.

2. Porque é que a farinha de bolota voltou a ganhar relevância?

Atualmente, a bolota é um recurso natural subvalorizado; cerca de 50% dos frutos nem chegam a ser colhidos. Altamente nutritiva e versátil, pode ser consumida crua, torrada, cozida ou transformada em farinha, apresentando esta um valor nutricional superior a muitos cereais e sendo uma excelente fonte de vitaminas A e E, além de naturalmente isenta de glúten. Nos últimos anos, a farinha de bolota tem despertado novo interesse como matéria-prima para sopas, bolos, pão ou bebidas tipo café, bem como nas indústrias alimentar, cosmética e farmacêutica. Recuperar o uso da bolota e sua farinha significa, portanto, revitalizar tradições culinárias e criar produtos mais saudáveis, nutricionalmente enriquecidos e diversificados.

3. Plantas aromáticas e medicinais: pequenos tesouros do Alentejo.

A introdução de plantas aromáticas no projeto Albread surge de forma natural, unindo tradição e inovação: os seus aromas intensos e notas sensoriais marcantes podem complementar e equilibrar a adstringência característica da bolota, tornando os produtos finais, como o pão, mais agradáveis ao paladar, enquanto adicionam novas funções nutricionais e biológicas. As plantas aromáticas e medicinais, como o tomilho, o alecrim ou a hortelã, são ricas em compostos bioativos. Os óleos essenciais extraídos destas plantas apresentam propriedades antimicrobianas e antifúngicas, podendo prolongar o tempo de prateleira dos alimentos sem recurso a conservantes artificiais.

4. Porque falamos hoje tanto de alimentos funcionais?

Num contexto em que os consumidores procuram alimentos que, além de nutritivos, contribuam para o bem-estar e para a prevenção de doenças, os alimentos funcionais assumem um papel cada vez mais relevante. Um alimento funcional é aquele que, para além de nutrir, oferece benefícios acrescidos à saúde como, por exemplo, estimular o sistema imunitário, facilitar o processo digestivo ou contribuir para a prevenção de doenças. Isso é conseguido através da incorporação de ingredientes biologicamente ativos, como óleos essenciais ou agentes probióticos. No caso do projeto Albread, a junção da farinha de bolota com óleos essenciais permite criar um pão com potenciais benefícios digestivos, maior durabilidade e um perfil sensorial único, que recupera tradições ao mesmo tempo que integra inovação científica.

5. Impacto cultural, social e económico: mais do que um simples pão?

A valorização da bolota e das plantas aromáticas ultrapassa a esfera científica. Estes ingredientes contribuem para preservar tradições culinárias, reforçar a identidade cultural do Alentejo e dinamizar a economia local através do uso de recursos endógenos. Os produtos desenvolvidos no âmbito do projeto Albread poderão, portanto, promover uma alimentação mais saudável e variada, enquanto fortalecem práticas mais sustentáveis e estimulam as respetivas cadeias de produção local.

Autores:

Bruno Medronho
Investigador do MED, Coordenador do Grupo de Investigação Proteção de Plantas, Genética e Biotecnologia

Luis Alves
Investigador no CERES da Universidade de Coimbra, Coordenador do projeto Albread

Marta Laranjo
Investigadora do MED, Professora na Universidade de Évora e Coordenadora do Grupo de Investigação Ciência e Tecnologia dos Alimentos