As raças autóctones em Portugal têm assumido ao longo dos anos cada vez maior destaque, não só na produção de carne de qualidade, como também na fixação de pessoas nas zonas mais interiores do país contribuindo desta forma para que a desertificação não seja ainda mais marcante, ao mesmo tempo que representa uma fonte de rendimento para muitas famílias.
A raça Arouquesa, com a qualidade da carne que lhe é justamente reconhecida, tem contribuído em muito para a valorização das raças autóctones portuguesas.
Dado que o sistema de criação é extensivo e que a alimentação provém essencialmente de pastagens, maioritariamente montes e baldios, será então possível melhorar alguns aspetos da qualidade da carne e na produção do leite?
A disponibilidade forrageira é muito variável ao longo do ano. A produção forrageira no outono/inverno será mais proteica enquanto a produção na primavera/verão tende a ser mais fibrosa. Como há um complemento de concentrado, vulgo ração, por forma a suplementar nutricionalmente os animais, a sua formulação poderá ser ajustada por forma a melhor suprir as necessidades das vacas em cada momento. Quer isto dizer que mediante o tipo de forragens que estejam disponíveis para a alimentação, a ração deveria ajustar-se à realidade forrageira para, desta forma, quando as forragens forem mais proteicas a ração ser mais energética e, em sentido inverso, quando as forragens forem mais fibrosas a ração ser mais proteica. Desta forma, sem uma alteração significativa dos custos, fruto de uma dieta mais equilibrada, os outputs, nomeadamente a produção de leite e carne, sairá beneficiada.
Por outro lado, a produção de carne terá que ter em linha de conta cada vez mais as preferências do consumidor. Como a carne é um alimento muito perecível devido ao alto teor de humidade, ao pH ácido e à abundância em nutrientes, é importante que as características organoléticas se mantenham aceitáveis. Os processos oxidativos, com a formação de radicais livres, influenciam certas mudanças estruturais e funcionais das proteínas que afetam a textura da carne. O stress oxidativo tende, de forma natural, a deteriorar a carne provocando odores e sabores desagradáveis, alteração da cor e da textura e, consequentemente, reduzir o valor nutritivo da carne.
A cor será o fator mais importante, na aparência externa da carne, pelo que irá influenciar de forma determinante a escolha do consumidor. São vários os fatores que influenciam a cor inicial da carne assim como a sua estabilidade a posteriori, como a composição da dieta, carga microbiana, condições de conservação entre outros, tendo uma certa dependência com o estado químico da mioglobina (pigmento responsável pela cor vermelha da carne).
A alimentação dos animais pode contemplar, além dos pressupostos convencionais, uma nutrição de precisão direcionada para a correção de fenómenos de oxidação. Para tal a formulação das rações poderá incluir substâncias antioxidantes, como a vitamina E, o selénio e os flavonoides.
Esta forma natural de alimentar permite que os animais obtenham, entre outras melhorias, maior imunidade – e todos os benefícios que daí advêm. Daqui decorrerá maior estabilidade oxidativa, dada a capacidade que estas substâncias têm em naturalmente interromper a cadeia de radicais livres, permitindo uma relação de equilíbrio no fenómeno de oxidação e antioxidação. Consequentemente, induz maior qualidade na carne, não só do ponto de vista organolético, textura, entre outros, mas também do lado da saúde humana pois permite que esta carne, proveniente de animas sujeitos as estes pressupostos nutricionais, contenha níveis de vitamina E e selénio superiores – são amplamente conhecidos os seus benefícios da vitamina E e selénio em termos de saúde humana.
Assim, mantendo toda a tradição alimentar da raça Arouquesa e respeitando todo o potencial das características do seu solar de produção, é possível complementar de forma mais eficiente a sazonalidade forrageira paralelamente à nutrição de precisão, por forma a potenciar a qualidade da carne em benefício do consumidor cada vez mais exigente.
→ Leia o artigo completo na edição de abril de 2018.
AUTOR: Filipe Martins | filipe.martins@nutrinova.pt
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