A AÇÃO FINAL DE DIVULGAÇÃO GO SERPAFLORA, SOB o TEMA “VALORIZAÇÃO DA FLORA AUTÓCTONE DO QUEIJO SERPA”, decorreu no passado dia 30 de setembro de 2022, com uma afluência notável de quase meia centena de participantes.
Referência do Projeto: PDR2020-101-031017 a 031027
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Conclusões do evento
O evento foi importante como ferramenta de divulgação final de resultados, reflexão sobre o potencial da utilização de inóculos autóctones tendo em consideração os resultados obtidos, e perspetivas futuras no que respeita à introdução desta prática como estratégia de inovação ao nível deste setor.
Na primeira sessão foram apresentadas as principais conclusões
→ Ao longo do desenvolvimento deste grupo operacional, foram obtidos resultados que permitiram:
• A caracterização microbiológica qualitativa e quantitativa e físicoquímica do leite de ovelha, utilizado na produção de queijo Serpa, imprescindível como apoio ao desenho de inóculos autóctones;
• A caracterização microbiológica qualitativa e quantitativa ao longo da cura do queijo Serpa, e a sua relação com as características físicoquímicas e sensoriais, condições imprescindíveis como base para o desenho de inóculos autóctones;
• A identificação de marcadores químicos envolvidos nas características organoléticas do queijo Serpa;
• A seleção de estirpes Valor com base no seu potencial probiótico e tecnológico; 2
• A utilização das estirpes valor selecionadas no desenho de inóculosTeste, cujo desempenho foi testado à escala piloto e industrial com obtenção de bons resultados, o que viabiliza a sua utilização prática como inóculos Valor;
• O desenvolvimento de tecnologias produção e de preservação dos inóculos Valor selecionados. As técnicas usadas demonstraram ser adequadas à proliferação e recuperação dos microrganismos implicados.
• Foram divulgados os principais canais de comunicação do grupo operacional: www.serpaflora.com; Canal Youtube GO SerpaFlora; https://inovacao.rederural.gov.pt/grupos-operacionais/13-projectosgroupos-operacionais/52-;
• A prova comentada dos queijos produzidos com os inóculos Valor desenvolvidos no âmbito do projeto envolveu produtores e especialistas da área. Foi percetível a dificuldade em distinguir queijos com e sem inóculo, no entanto, foram apontados alguns defeitos que devem ser corrigidos.
• A mesa redonda sobre “Potencial da utilização de Inóculos autóctones” com participação de investigadores, técnicos e especialistas da área dos fermentos lácteos foi de abrangência internacional, permitiu diferentes abordagens nesta prática (em Portugal, Espanha, França e Brasil) e permitiu concluir sobre a necessidade de introdução desta prática, sobretudo como forma de contornar a qualidade da matéria-prima, com que os produtores se confrontam. Os produtores manifestaram um grande interesse na possibilidade de produção destes inóculos-Valor autóctones estudados.
• O projeto Serpaflora com os seus resultados constituiu assim uma ferramenta essencial no que respeita à possibilidade de introdução desta prática como estratégia de inovação ao nível deste setor, sobretudo no que respeita à rentabilização de matérias primas de pior qualidade, atingindo assim os seus objetivos.