Autoria: Duarte F. 1, Gomes D. 2,3, Silva S. 1,4, Dias S. 2,3,**
1 Escola Superior de Turismo e Tecnologia do mar, Instituto Politécnico de Leiria, Portugal;
2 Instituto Politécnico de Coimbra – ESAC, Rua da Misericórdia, Lagar dos Cortiços, S. Martinho do Bispo, 3045-093 Coimbra, Portugal.
3 Centro de estudos em Recursos Naturais Ambiente e Sociedade (CERNAS), Instituto Politécnico de Coimbra, Bencanta, 3045-601 Coimbra, Portugal
4 MARE-Centro de Ciências do Mar e do Ambiente, Portugal.
** sudias@esac.pt
Um critério primordial no desenvolvimento de novos produtos alimentares é a reutilização de coprodutos da indústria alimentar, numa visão de sustentabilidade económica e ambiental. Os subprodutos da figueira (folhas, cascas, galhos, polpa e látex) possuem teores elevados de antocianinas e pectinas, mas com exploração comercial limitada por causa da sua textura, deterioração, tamanho, amadurecimento inadequado e baixa qualidade¹. Esta perda económica real poderá ser minimizada ao aplicar-se como coagulante na produção de queijo².
Objetivo
Identificação de um potencial coagulante de origem vegetal, extraído das folhas da Ficus carica e aplicável na produção de queijo fresco, como alternativa aos coalhos comumente utilizados
– Os parâmetros revelaram-se dentro dos valores expectáveis e considerados seguros, de acordo com valores de referência. 3
– Os queijos apresentaram baixa elasticidade, mas elevada adesividade, características comuns aos queijos produzidos com coagulantes similares 4
– O sabor e a adstringência foram os atributos com pior classificação, como já constatado por outros autores 2,5
– Não foi detetada presença de E. coli, Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus 6
Conclusão
Os resultados deste trabalho indicam a potencial valorização das folhas de figueira como matéria-prima para coalho vegetal.
No entanto é ainda necessária a otimização de parâmetros do processo de extração e de fabrico, que permitam maximizar a aceitação sensorial do produto final.
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Bibliografia:
1 Albuquerque, G. T., Ayuso, M., Barros, L., Carpena, M., Ferreira, R. F. C. I., Oliveira, P. P. B. M., Prieto, A. M., Simal-Gandara, J. & Taofiq, O. (2022). “Ficus carica L.” and its by-products: A decade evidence of their health-promoting benefits towards the development of novel food formulations. Trends in Food Science & Technology (volume 127, p. 1-13).
2 Afsharnezhad, M., Sariri, R.Shahangian, S. (2018). A novel milk-clotting cysteine protease from Ficus johannis: Purification and characterization. Intern. Journ of Biological Macromolecules (V 121, 173-182).
3 DL n.º 62/2017, de 09 de junho; Diário da República nº 112/2017, Séria I de 2017-06-09, páginas 2924-2944.
4 Aloui, O., Fortina, . Hachana, Y. (2021). Use of caprifig tree extract as a substitute for calf rennet in goat’s fresh cheese production. Small Ruminant Research (volume 199).
5 Tesfaw, T. A. (2021). Extraction, Partial Purification And Characterization Of Milk- Clotting Enzyme From Local Coagulants On The Yield Of Cheese Using Cow Milk (volume 94, pp. 5-16).
6 Regulamento (CE) nº 1441/2007, da Comissão, de 05 de dezembro
Poster apresentado durante o XXV Congresso de Zootecnia – ZOOTEC 2025
