A escolha do momento ideal de colheita é fundamental para a obtenção de um azeite de elevada qualidade, sendo também influenciador na quantidade de azeite obtido por hectare.
A decisão de colheita do olivicultor é influenciada por vários fatores: o grau de maturidade, a facilidade de colheita da azeitona, a disponibilidade de maquinaria e mão de obra, as condições climatéricas, a possibilidade de entrega ao lagar ou o nível de pragas e ataque de doenças. A conjugação destas variáveis põe em causa a qualidade e a quantidade de azeite por hectare, pelo que na maioria dos casos, a colheita pode não ser efetuada no momento ideal.
A quantidade de azeite no fruto e, consequentemente, por hectare, vai aumentando gradualmente a partir do endurecimento do caroço e de forma mais acelerada a partir do início da maturação, até estabilizar. A variedade da oliveira terá influência direta na quantidade de azeite produzido, mas também o ano agrícola e as práticas culturais.
A quantidade e qualidade do azeite, avaliada por métodos laboratoriais, é um fator de valorização do azeite (e da azeitona paga ao produtor) pelo que, quanto mais são estiver o fruto e menos degradados estiverem os diferentes componentes de qualidade da azeitona, mais receita económica propiciará a colheita entregue.
É uma crença comum entre a maioria dos olivicultores que quanto mais tarde for a colheita, mais azeite é obtido. Até recentemente, esta atitude resultou em colheitas com frutos sobre-maduros, a partir de finais do mês de novembro até finais de janeiro. Sendo esta suposição errada, pois resulta da consequência da diminuição da humidade na azeitona por ação do frio e das geadas. A partir de um determinado momento, o teor de gordura no fruto já não aumenta mais e se o fruto perde humidade (há menos água na composição das azeitonas), em termos percentuais, parece que a gordura continua a aumentar (…).
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