A importância dos polifenóis no azeite

Autoria: Miguel D. Ferro1,2 e Maria de Fátima Duarte1,2
1CEBAL – Centro de Biotecnologia Agrícola e Agro-Alimentar do Alentejo/Instituto Politécnico de Beja, 7801-908 Beja, Portugal
2MED – Instituto Mediterrânico para a Agricultura, Ambiente e Desenvolvimento & CHANGE – Global Change and Sustainability Institute, CEBAL, 7801-908 Beja, Portugal

O Azeite é uma gordura vegetal, que ao longo dos anos tem vindo a protagonizar estratégias alimentares mais saudáveis, e cada vez mais procuradas pelo consumidor. A azeitona, é o fruto da oliveira (Olea europaea L.) sendo principalmente constituída por água (60-75%), lípidos (10-25%), açucares (2-5%) e cerca de 2-3% correspondem a uma fração minoritária, a fração dos compostos fenólicos. A azeitona depois de colhida é sujeita a um conjunto de processos mecânicos, que levam à extração e obtenção do azeite. A composição química do azeite é bastante complexa, podendo de uma forma simples ser dividida em 2 grandes grupos: i) fração maioritária que representa cerca de 97-98% principalmente constituída por triacilgliceróis e ácidos gordos livres; e i) fração minoritária constituída pelos polifenóis, voláteis, esteróis, álcoois alifáticos, ceras (entre outros).

O que são compostos fenólicos? E qual a sua importância?

Os fenóis simples são identidades químicas constituídas por um anel aromático, com um grupo hidroxilo (figura 1A) que resultam do metabolismo secundário da planta. Dentro da classe dos compostos fenólicos existem várias subclasses, como os álcoois fenólicos; as flavonas; os secoiridóides.

Figura 1. Estrutura química de um fenol simples (A); do hidroxitirosol (B); e da oleuropeína, como exemplo de um secoridóide, que se trata de um composto fenólico de estrutura complexa (C).

Um dos exemplos mais conhecidos dos álcoois fenólicos presentes no azeite é o hidroxitirosol, também conhecido como 2-(3,4-di-hidroxifenil) etanol (figura 1B). Os secoiridóides são fenóis bastante complexos, sendo que dentro desta subclasse destaca-se a oleuropeína (figura 1C) que após uma sequência de hidrólises, que ocorrem naturalmente no processo de fabrico do azeite, e mesmo após a sua produção, dá origem a compostos como o oleocantal, oleaceina, hidroxitirosol, tirosol, entre outros (…).