O repiso de tomate é o subproduto proveniente da transformação industrial de tomate, constituído por peles, restos de polpa e sementes, e estima-se que a sua produção se situe entre 3 e 5% do total de tomate transformado.
O tomate (Lycopersicon esculentum) é um dos frutos mais produzidos mundialmente. Segundo dados do World Tomato Processing Council, a produção mundial de tomate para indústria em finais do ano de 2023 foi estimada em 44,194 milhões de toneladas, a segunda maior de sempre, próxima do recorde observado em 2009 (44,512 M ton) e Portugal contou com uma produção estimada em 1,5 milhões de toneladas, 3% acima do ano 20221 . Com o aumento da intensificação de produção tomate indústria, cria-se o problema do aumento de resíduos e subprodutos produzidos pelas respetivas agroindústrias, problema que, a curto/médio prazo é prejudicial para o ambiente, nomeadamente, na geração de grandes quantidades de resíduos tóxicos e de difícil decomposição.
A geração de resíduos no setor da agroindústria invoca questões ambientais e económicas pois, além de serem potenciais poluentes, representam uma fonte natural subaproveitada de energia e de nutrientes. As atuais preocupações ecológicas desencadearam um aumento progressivo no desenvolvimento de materiais de origem natural biodegradável, com ênfase na procura de fontes alternativas de matérias-primas sustentáveis e de valor agregado. Assim, um dos grandes desafios recentes, assentam no conceito de uma economia verde e integrando os objetivos da Agenda 2030, passa por desenvolver ingredientes e/ou produtos, a partir de biomassas naturais, subvalorizadas, não-tóxicas e de baixo custo. Por outro lado, a tendência do aumento populacional mundial (entre 9 a 10 mil milhões de pessoas até 2050) e a probabilidade de escassez de alimentos, incentiva a pesquisa de subprodutos agroindustriais, assumindo-se como mais-valias na produção de novos produtos inovadores com base tecnológica.
O repiso de tomate, apesar de ser praticamente inutilizado, a não ser como ração animal, representa um grande desperdício de compostos nutritivos (proteínas, fibra dietética, vitaminas e minerais) e compostos bioativos com elevada atividade antioxidante, tais com tetraterpenóides²,³, polifenóis4, ácidos orgânicos5, álcoois de cadeia longa (policosanol)²,4 e fitoesteróis2-5, reconhecidos por possuírem efeitos preventivos contra diversas doenças crónicas, tais como cancro da próstata, pulmão e pele², obesidade³,4, diabetes tipo 25, aterosclerose4, doenças cardiovasculares4, distúrbios intestinais6 e comprometimento cognitivo leve7.
Os carotenoides são um dos principais fitoquímicos presentes no repiso de tomate. De entre esta classe de pigmentos naturais, destacam-se o α-caroteno, β-caroteno, licopeno, luteína, zeaxantina e β-criptoxantina. O teor de licopeno, pigmento lipossolúvel responsável pela tonalidade vermelha, depende muito da variedade do tomate e das condições de extração, no entanto, a sua concentração nas peles do tomate é cerca de duas e cinco vezes superior aos observados nas sementes e polpa, respetivamente. No que toca aos polifenóis, o repiso de tomate é extremamente rico em ácidos fenólicos e flavonoides. Entre eles, destacam-se o ácido clorogénico, ácido cafeico, ácido gálhico, ácido ferúlico, rutina, isoquercetina, quercetina e naringenina. Outros compostos fenólicos, como o ácido p-cumárico, kaempferol 3-O-glicosídeo e (+)-catequina também estão descritos, embora em menores quantidades. O tocoferol, vitamina C e fitoesterol são, igualmente, moléculas bioativas com expressão quantitativa presente neste subproduto agroindustrial.
Atualmente o repiso é fornecido aos agricultores para ser usado como ração para os animais; utilizado sob a forma de fertilizantes; encaminhado para a compostagem e incineração ou aterro. No entanto, devido às suas características organoléticas, nutricionais e químicas, torna-se um subproduto cativante para diferentes indústrias.
Uma das mais valias do repiso enquanto ingrediente funcional prende-se com o seu elevado teor de macro e micronutrientes
O repiso de tomate apresenta, em média, valores nutricionais de, ~ 9% de cinzas, ~ 17% de proteína, ~ 6% de gordura, ~ 28% de açúcares totais e ~ 35% de fibras4-6. No entanto, a pele e as sementes do tomate apresentam per si composições químicas relativamente diferentes (…).
Nota: As referências citadas ao longo do texto podem ser solicitadas à autora, através de correio eletrónico acvinha@ufp.edu.pt
→ Leia o artigo completo na Revista Voz do Campo: edição de maio 2024
Autoria: Ana F. Vinha¹,²
¹ I3ID – Instituto de Investigação, Inovação, e Desenvolvimento Fernando Pessoa, Faculdade de Ciências da Saúde, Universidade Fernando Pessoa, Porto, Portugal.
² LAQV/REQUIMTE – Departamento de Ciências Químicas, Faculdade de Farmácia, Universidade do Porto, Porto, Portugal.
