A Organização Interprofissional Espanhola – InLac, que agrega todo o setor leiteiro deste país promoveu um projeto de investigação e desenvolvimento que permitisse quantificar os leites com origem em diferentes espécies presentes num determinado queijo.
A técnica desenvolvida apresenta uma grande sensibilidade e especificidade e é independente do grau de maturação do queijo.
A quantificação da percentagem de leite que foi utilizado para a elaboração de um queijo não é uma tarefa fácil e depende de vários fatores, tanto relacionados com a composição do leite de partida, como com os diferentes processos de fabrico, ou com o grau de maturação do queijo, segundo a InLac. Agora, desenvolveu-se com êxito um método eficaz para a quantificação de leites de diferentes espécies em queixos de mistura, que poderá ser implementado no futuro nos laboratórios de análises lácteas.
Esta técnica proteómica dirigida por PRM “tem uma elevada especificidade, uma elevada sensibilidade, uma ampla gama dinâmica de deteção e é independente do estado de maturação da amostra”. Por conseguinte, “é capaz de determinar, em termos de proteínas, a quantidade de leite de cada espécie nas amostras de queijo. Os resultados da validação realizada de acordo com as diretrizes da AOAC demonstraram o desempenho, a robustez e a fiabilidade do método para a análise de queijos de tipo ibérico”, explicam os autores. Atualmente, o método está a ser consolidado através da análise de outros tipos de queijos e de um maior número de queijos comerciais de tipo ibérico.
Os queijos de mistura de leite de diferentes espécies são produzidos principalmente nos países mediterrânicos, como a Espanha, e muitos deles estão protegidos por denominações de origem ou indicações geográficas, o que lhes confere um valor acrescentado para os consumidores. Em Espanha, 40% do queijo produzido é queijo mistura. No futuro, os fabricantes disporão de uma arma poderosa para poder certificar os produtos lácteos presentes nos queijos de mistura e para aumentar o seu valor e prestígio nos importantes mercados nacionais e internacionais.
Fabricação de queijos padrão usados como material de referência
Durante o projeto foram fabricados 3 queijos de mistura ternária e 3 queijos puros com a seguinte composição:
- 10% de leite de ovelha; 10% de leite de cabra; 80% leite de vaca
- 20% de leite de ovelha; 20% de leite de cabra; 60% leite de vaca
- 30% de leite de ovelha; 30% de leite de cabra; 40% leite de vaca
- 100% leite de vaca
- 100% leite de cabra
- 100% leite de ovelha
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