O soro de cabra é um subproduto proveniente do fabrico do queijo de cabra, com uma riqueza nutritiva que inclui lactose e oligossacáridos, proteínas, lípidos e minerais. Para algumas queijarias é uma matéria-prima que permite produzir requeijão, para outras é um subproduto.
O interesse pelo consumo de produtos caprinos tem vindo a crescer, principalmente devido ao valor atribuído às suas características nutricionais e nutracêuticas específicas, como a menor alergenicidade das suas proteínas e o maior teor de oligossacarídeos, em comparação com os produtos bovinos. Neste trabalho, para valorizar o soro de cabra, foram utilizados processos de membranas, como a ultrafiltração, seguida de diafiltração a caudal contante, para recuperar a sua fração mais valiosa: as proteínas.
Resumidamente, o soro de cabra foi exposto a 3 etapas (Figura 1A): 1) pré-tratamento, que incluiu filtração em panos de algodão, desnate e pasteurização; 2) ultrafiltração, para separação da fração proteica; 3) diafiltração, a caudal contante, com água, para permitir a remoção de alguma lactose e minerais, principalmente sal, para o permeado, obtendo-se um concentrado mais rico em proteína. A instalação piloto de membranas utilizada está instalada no Laboratório de Análises Físico-químicas de Alimentos, da Escola Superior Agrária do Instituto Politécnico de Beja (Figura 1B).
Figura 1. (A) Processo pela tecnologia de membranas; (B) Instalação de membranas (MF; UF; NF; OI), com uma área total de 0,72 m2. IPBeja – ESA
A aplicação da ultrafiltração, seguida de diafiltração, permitiu: diminuir o teor de cloretos (de 3,02 para 1,50%), a condutividade elétrica (de 25 para 16 mS cm-1), assim como o teor em cinza (de 3,66 para 1,76%) e extrato seco (de 9,68 para 6,65) e aumentar o teor em proteína bruta de 0,69 para 1,38%, refletindo o fator de concentração volúmico (FCV = 2,0) utilizado.
Os concentrados de soro finais foram utilizados como substitutos da água na produção de pães, para incrementar a concentração proteica, e melhorar a textura e as propriedades sensoriais destes produtos. Quatros tipos de pães foram produzidos com diferentes soluções hidratantes: soro não concentrado ou soro bruto (NC), concentrado de soro (CS), água como controlo (C) e uma solução intermédia de concentrado de soro e água (CS + água).
Os pães foram analisados quanto ao conteúdo em humidade (secagem), proteína bruta (Kjedahl), gordura (Soxlet), cinza (gravimetria), cloretos (método de Mohr), propriedades de textura (TPA) e características sensoriais (prova sensorial hedónica) (Figura 2).
Em comparação com o pão controlo (C), verificou-se que nos pães aos quais se adicionou soro, os teores em proteína bruta aumentaram de 7,89 a 8,21 % (CS), o teor em cloretos de 0,68 a 1,71 % (NC) e cinza de 1,14 a 2,41 % (NC) (…).
→ Leia o artigo completo na Revista Voz do Campo: edição de julho 2024
Autoria: Rita S. Inácio1,2,3, Maria João Carvalho1,2,4, Luís Soares1, Antónia Macedo1,2,5
1 Instituto Politécnico de Beja, 7800-295 Beja, Portugal;
2 MED-Instituto Mediterrâneo para a Agricultura, Ambiente e Desenvolvimento, 7006-554 Évora, Portugal;
3 CBQF – Centro de Biotecnologia e Química Fina, Universidade Católica Portuguesa, Escola Superior de Biotecnologia, 4169-055 Porto, Portugal;
4 MARE – Marine and Environmental Science Centre, Politécnico de Leiria, 2520-630 Peniche, Portugal;
5 LEAF – Linking Landscape, Environment, Agriculture and Food, Instituto Superior de Agronomia, 1349-017 Lisboa, Portugal.
