A indústria de cogumelos baseia-se na produção de cogumelos comestíveis e com interesse medicinal, sendo os primeiros os principais no mercado. Na alimentação, os cogumelos são frequentemente associados como uma alternativa à proteína animal. A proteína dos cogumelos geralmente possui um perfil completo de aminoácidos essenciais, atendendo às necessidades nutricionais e oferecendo vantagens económicas comparativamente com as fontes animais e vegetais.
Do ponto de vista agroindustrial, o cultivo de cogumelos tem demonstrado tanto a sua viabilidade económica como a sua importância ambiental, ao utilizar, agregar valor e converter resíduos agroindustriais. Para além disso, resultante do seu cultivo, os cogumelos produzem uma variedade de subprodutos que podem ser reutilizados. Algumas possíveis vias para a valorização dos subprodutos de cogumelos são, por exemplo, para a área agrícola, através da compostagem e biorremediação do solo, e para a alimentação, através do enriquecimento de alimentos e como fonte de compostos bioativos que podem ser utilizados como ingredientes em alimentos ou incorporados na indústria farmacêutica.
No contexto das políticas europeias de economia circular e de desperdício zero, o cultivo de cogumelos exemplifica práticas sustentáveis ao utilizar eficientemente recursos e minimizar a geração de resíduos. Essas políticas enfatizam a importância da reciclagem de materiais e da redução do impacto ambiental, alinhando-se bem aos princípios promovidos pela indústria de cogumelos.
Cultivo de cogumelos
Os resíduos agroindustriais utilizados no cultivo de cogumelos são compostos por estruturas difíceis de degradar: celulose, hemiceluloses e lenhina. Porém, os fungos apresentam a capacidade de degradar e converter esses complexos utilizando-os para o seu crescimento. A produção de cogumelos consiste em quatro etapas principais: 1) Inoculação, 2) incubação, 3) frutificação e 4) colheita. Na Figura 1 apresentam-se as duas primeiras.
Na primeira fase, o substrato húmido, composto por resíduos como palhas, aparas de madeira, cascas de arroz, entre outros subprodutos, sofre um tratamento térmico (pasteurização ou esterilização) ou um tratamento químico (adição de cal), com intuito de reduzir/eliminar os patógenos que possam crescer e competir com o cogumelo.
Posteriormente o inóculo é adicionado ao substrato. Após o substrato estar completamente incubado com o micélio do fungo, surgem os primórdios (Etapa 3; Figura 2), que sob a ação da luz e do oxigénio do ar, são estimulados a crescer.
Os cogumelos colhidos são para uso humano, seja na alimentação, na medicina ou em outras aplicações industriais. Através deste processo, a produção de cogumelos surge como uma solução para o aproveitamento de subprodutos agroindustriais transformando-os em alimentos para consumo humano.
Impacto do substrato para o valor nutricional e qualidade do produto
Consoante o tipo de resíduo utilizado como substrato, o conteúdo mineral do cogumelo é significativamente influenciado. Os resíduos possuem uma composição química única, que inclui diferentes teores de elementos minerais. Durante o processo de decomposição da matéria celulósica pelo micélio, os cogumelos absorvem os elementos minerais disponíveis no substrato. Como exemplo, para a produção de P. ostreatus, foram elaborados dois substratos com composições diferentes: palha de trigo (80%; PT) + farelo de trigo (20%; FT); e palha de trigo (80%; PT+ borras de café (20%; BC) (…).
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Autoria: Mafalda Silva¹,², Ana C. Ramos¹,³, Fernando Reboredo²,³, Fernando Lidon²,³, Elsa M. Gonçalves¹,³
¹INIAV – Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária, Unidade de Tecnologia e Inovação, Oeiras, Portugal.
²FCT/UNL- Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade NOVA de Lisboa, Caparica, Portugal.
³GeoBioTec – Geobiociências, Geoengenharias e Geotecnologias, FCT-UNL, Caparica, Portugal.
