Composição química dos ovos de galinhas de raças autóctones

Introdução:

O ovo é uma estrutura biológica destinada pela natureza para a reprodução, pelo que é uma importante reserva de nutrientes para o desenvolvimento embrionário do pinto. Por exercer um papel essencial no desenvolvimento embrionário do pinto, o ovo apresenta também funções de proteção, de suporte ao sistema imunitário através de atividades biológicas antibacteriana e antiviral, associadas aos componentes do próprio ovo (Kovacs-Nolan et al., 2005).

O ovo de galinha é considerado um alimento natural de elevado valor nutritivo e de baixo custo. Os ovos são uma importante fonte de proteína, de baixo teor calórico e de fácil digestibilidade para a dieta humana, pelo que são consumidos pelas várias faixas etárias, e um dos poucos alimentos ingeridos em todo o mundo. O ovo é um alimento muito versátil, com propriedades funcionais de coagulação, solidificação, emulsificação, coloração, e texturização, sendo por isso considerado um importante ingrediente na culinária e muito útil na indústria de transformação.

Como foi referido no artigo anterior, apresentado nesta revista na edição de outubro de 2017, os resultados agora apresentados referem-se às características químicas dos ovos das 4 raças autóctones de galinhas (Pedrês Portuguesa, Preta Lusitânica, Amarela e Branca) provenientes de 14 explorações localizadas na região Norte e Centro de Portugal. As determinações químicas dos ovos foram realizadas nas instalações do Instituto Superior de Agronomia (ISA), Departamento de Ciências e Engenharia de Biossistemas, na Tapada da Ajuda em Lisboa e na Faculdade de Medicina Veterinária da Universidade de Lisboa, no Laboratório de Sistemas de Produção Animal do Departamento de Produção Animal e Segurança Alimentar. Foram estimados diversos parâmetros químicos e neste artigo apresentam-se os resultados das medições de pH da clara e da gema, a determinação do conteúdo proteico e de minerais da clara, a composição de ácidos gordos e minerais da gema.

Composição química do ovo

A composição química dos ovos de galinha pode apresentar variações dependendo entre muitos outros fatores, das características genéticas das aves e do tipo de maneio, mas é influenciada sobretudo pela alimentação dos animais (Jacob et al., 2011).

Em média, um ovo de galinha é composto por água (75%), proteínas (13%) e gorduras (11%), e pequenas quantidades de hidratos de carbono, minerais e vitaminas (Tabela 1).

Comparativamente aos alimentos que ingerimos como fontes proteicas, o ovo contribui significativamente para as necessidades diárias em nutrientes fundamentais, pois contém proteínas que possuem todos os aminoácidos essenciais em concentração e proporções equilibradas, e contém vitaminas e minerais numa baixa proporção calórica.

O ovo contém vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) e hidrossolúveis (complexo B: tiamina, riboflavina, cianocobalamina e ácido fólico), com a exceção da vitamina C (ácido ascórbico). As vitaminas lipossolúveis encontram-se na gema, enquanto as vitaminas hidrossolúveis estão igualmente distribuídas na gema e na clara.

Proteína da clara
A clara do ovo é constituída por cerca de 87% de água e cerca de 11% de proteínas, razão pela qual é o único parâmetro a determinar na clara.

Das proteínas presentes na clara, as que se destacam são a ovoalbumina, ovotransferrina e a ovomucina, por serem as que se apresentam em maior quantidade. Em menor concentração existe a lisozima, avidina, ovostatina entre outras. As referidas proteínas apresentam actividade biológica antimicrobiana, antibacteriana, anti-hipertensiva e moduladora do sistema imunitário. Constituem também uma barreira de proteção física, uma vez que a viscosidade encontrada na clara espessa dificulta a passagem de microrganismos para a gema (Kovacs-Nolan et al., 2005).

. Resultados: Não se observaram diferenças significativas entre as quatro raças autóctones nos valores de proteína da clara, com valores próximos de 11%.

pH da clara e gema
O pH da clara pode ser usado como um indicador da qualidade interna dos ovos (Scott e Silversides, 2000). Ovos frescos contêm um valor de pH da clara entre 7,6 e 8,7. Durante o armazenamento, as trocas gasosas através dos poros da casca do ovo, podem levar ao aumento do valor de pH da clara para valores de 9,6-9,7 (Severa et al., 2009). Para além dos fatores de armazenamento (tempo, temperatura e humidade), as diferenças de qualidade inicial do ovo, como a qualidade da casca, podem levar a valores de pH da clara mais elevados.
O aumento do valor de pH também está associado a uma perda de viscosidade da clara, com diminuição da sua capacidade aglutinante, tão valorizada na indústria de ovoprodutos (Severa et al., 2009).

. Resultados:
O pH da clara apresentou valores médios acima de 9 nos ovos das quatro raças autóctones e o valor médio de pH da gema rondou os 6,3.

Composição de ácidos gordos da gema
A gema é constituída principalmente por lípidos (gorduras) e proteínas, e por pequenas proporções de hidratos de carbono e minerais.

A qualidade dos lípidos é definida sobretudo pela sua composição em ácidos gordos (AG), que são compostos orgânicos simples, considerados nutrientes essenciais, por estarem envolvidos direta ou indiretamente na regulação metabólica e na modulação imunitária, e porque o organismo humano não consegue sintetizar muitos deles, obtendo-os por ingestão na dieta (Bessa, 1999).
Existem diferentes tipos de AG e em quantidades variáveis nos vários alimentos e o seu efeito no organismo humano é também variável, dependendo da ação exercida sobre o colesterol e outros lípidos do sangue. Os AG podem ser agrupados em saturados (SFA), monoinsaturados (MUFA) e polinsaturados (PUFA) (Osborn e Akoh, 2002). Na nutrição humana, dietas com altas concentrações de SFA promovem o aumento do colesterol, quando comparados com alimentos com concentrações elevadas de MUFA e PUFA.

Artigo completo publicado na Revista Voz do Campo – edição n.º 211 (janeiro 2018).

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