Valor nutricional da gordura de borrego produzido no Alentejo

Autoria: Eliana Jerónimo1,2, Andreia Silva1,3, Olinda Guerreiro1,2, Susana P. Alves3,4,5, Rui J. B. Bessa3,4,5, José Santos-Silva3,5,6

1 Centro de Biotecnologia Agrícola e Agro-Alimentar do Alentejo (CEBAL)/Instituto Politécnico de Beja (IPBeja), 7801-908 Beja, Portugal
2 MED – Instituto Mediterrâneo para a Agricultura, Ambiente e Desenvolvimento, CEBAL, & CHANGE – Instituto para as Alterações Globais e Sustentabilidade, CEBAL, 7801-908 Beja, Portugal 3 Centro Investigação Interdisciplinar em Sanidade Animal (CIISA), Avenida Universidade Técnica, 1300-477 Lisboa, Portugal
4 Faculdade de Medicina Veterinária, Universidade de Lisboa, Avenida da Universidade Técnica, 1300-477 Lisboa, Portugal
5 Laboratório Associado para a Ciência Animal e Veterinária (AL4AnimalS), Avenida Universidade Técnica, 1300-477 Lisboa, Portugal
6 Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária, Pólo Investigação da Fonte Boa (INIAV- Fonte Boa), 2005-048 Santarém, Portugal

Alentejo é responsável pela maior produção nacional da carne de ovinos

A região Alentejo (NUTII) apresenta o maior efetivo de ovinos do país (63% do efetivo nacional), sendo esta região responsável por 73% da produção nacional da carne de ovinos em 2021 [1]. No Sul do país, tradicionalmente os ovinos de carne são explorados em regime extensivo utilizando para pastoreio áreas florestais, pastagens naturais e semeadas e resíduos de culturas, com recurso a suplementação com forragens conservadas e alimentos concentrados à base de cereais nas épocas de escassez de pastagem. No entanto, o acabamento dos borregos é cada vez mais realizado em centros de engorda para uniformização do produto final (ex. peso e conformação da carcaça), onde são utilizados maioritariamente alimentados concentrados. A sazonalidade da produção de pastagens e forragens e as exigências de mercado resultam numa grande diversidade no maneio alimentar aplicado na fase de acabamento dos borregos nesta região, o que pode condicionar a produtividade, mas também a qualidade dos produtos.

A alimentação e a composição em ácidos gordos

O maneio alimentar durante o período de acabamento afeta a composição em ácidos gordos da gordura dos ruminantes [2]. A utilização de dietas ricas em alimentos forrageiros resulta numa gordura com uma composição em ácidos gordos mais favorável, com maiores quantidades de ácidos gordos polinsaturados ómega-3 e de ácidos gordos trans considerados benéficos para a saúde como os ácidos vacénico (18:1 trans-11) e ruménico (18:2 cis-9, trans-11) [3]. Os benefícios dos ácidos gordos ómega-3 estão particularmente associados aos ácidos gordos de cadeia longa como o ácido eicosapentanóico (20:5 n-3, EPA), docosapentaenóico (22:5 n-3, DPA) e o ácido docosahexanóico (22:6 n-3, DHA) que atuam na prevenção de doenças cardiovasculares, neurodegenerativas ou cancerígenas [4]. O 18:1 trans-11 para além de apresentar efeitos benéficos [5] é o principal precursor da síntese endógena do ácido ruménico (18:2 cis-9, trans-11) [6]. O ácido ruménico é o principal isómero conjugado do ácido linoleico (CLA) presente na gordura de ruminantes e tem demostrado importantes atividades biológicas em diversos modelos celulares e animais, como efeitos anti-inflamatório, anti-aterogenico, anti-carcinogénico e imunomodulador [4,7].

No entanto, quando são utilizadas dietas ricas em cereais, como acontece frequentemente na fase de acabamento ou em períodos de escassez de pastagens e forragens, podem ocorrer maiores quantidades na gordura dos ruminantes de 18:1 trans-10 [8], que é um ácido gordo trans associado a efeitos prejudiciais para a saúde [9]. Esta alteração na composição em ácidos da gordura dos ruminantes resulta de uma alteração no metabolismo dos lípidos da dieta no rúmen, especificamente no processo de bioidrogenação ruminal dos ácidos gordos que favorece a produção de 18:1 trans-10 em detrimento do 18:1 trans-11, sendo esta alteração na via de bioidrogenação conhecida por “shift trans-10” [3].

Desta forma é expetável que a grande variabilidade verificada no maneio alimentar aplicado na fase de acabamento dos borregos afete a composição em ácidos gordos da sua gordura, e assim, o valor nutricional dos produtos disponíveis para consumo (…).